Мокека

Мокека — баиянская рыба, тушённая в кокосовом молоке с пальмовым маслом денде, помидорами, луком и перцем и поданная ещё кипящей в глиняном горшке. Это moqueca baiana, версия Баии с западноафриканскими корнями, принесёнными в Салвадор порабощёнными людьми. Южнее, в Эспириту-Санту, существует более старая версия без кокосового молока и денде; общее название скрывает существенные различия.

Что это на самом деле

Плотное филе белой рыбы укладывают слоями с нарезанными луком, помидорами и сладким перцем. Осторожно тушат в кокосовом молоке, окрашенном денде в глубокий оранжевый цвет, завершают кориандром и соком лайма. Panela de barro, глиняный горшок, медленно удерживает и отдаёт тепло, позволяя рыбе мягко готовиться и не распадаться при бурном кипении. Это влияет на текстуру, а не только вид подачи.

Денде определяет баиянскую мокеку. Масло западноафриканской пальмы имеет ореховый, слегка дымный вкус, который не повторяет другое масло. Без него получается иное блюдо, ближе к версии Эспириту-Санту.

Как подают

• Прямо в глиняном горшке, ещё кипящей, на стол.
• С белым рисом и пирао, густой кашей из бульона приготовления и маниоковой муки.
• Как общее основное блюдо на двоих или больше.

Как написать в меню

• Назовите мокека баияна, особенно если есть и более лёгкая версия на оливковом масле.
• Укажите рыбу и креветки, если добавляете их: смешанная версия содержит также ракообразных.
• Упомяните глиняный горшок, если он используется: это практическая особенность блюда.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.