Coûts variables

En pratique

Les coûts variables augmentent et diminuent avec le volume — couverts servis, unités vendues ou plats préparés — au lieu de rester stables d'un mois à l'autre. Dans un restaurant, il s'agit principalement du coût matières (nourriture et boissons), des emballages pour la vente à emporter et la livraison, de la main-d'œuvre horaire de cuisine et de salle planifiée en fonction du nombre de couverts attendu, et des frais de traitement des paiements par carte, facturés en pourcentage du chiffre d'affaires.

Ils s'opposent aux coûts fixes — loyer, salaires de l'encadrement, assurances — qui restent identiques sur une période donnée, quel que soit le nombre de couverts servis. Comme les coûts variables évoluent avec l'activité, les exploitants les suivent généralement en pourcentage du chiffre d'affaires plutôt qu'en montant fixe, ce qui permet de comparer équitablement une semaine chargée à une semaine calme.

Comment il est comptabilisé

Dans le compte de résultat, les coûts variables apparaissent principalement dans le coût des marchandises vendues — coût matières nourriture et boissons — ainsi que dans la part variable des charges de personnel et des charges d'exploitation. Ils sont enregistrés au titre de la période où la vente a lieu, en comptabilité d'engagement, et non au moment où la facture du fournisseur est effectivement payée.

La comptabilité sépare les postes variables des postes fixes afin de pouvoir calculer la marge sur coûts variables — chiffre d'affaires moins coûts variables — avant de déduire les coûts fixes pour obtenir le résultat d'exploitation. Certains postes sont semi-variables : un effectif de base constant auquel s'ajoutent des heures planifiées supplémentaires pour les pics d'activité. Ils sont scindés en une composante fixe et une composante variable pour que la répartition présentée soit exacte plutôt qu'agrégée.

Exemple

Coûts variables = coût variable par couvert × nombre de couverts

Un restaurant calcule un coût variable de 8 € par couvert, couvrant les ingrédients, l'emballage et la main-d'œuvre horaire planifiée.

Sur un mois fort avec 1 200 couverts : 1 200 × 8 € = 9 600 € de coûts variables. Sur un mois plus calme avec 900 couverts : 900 × 8 € = 7 200 € de coûts variables.

L'écart est de 9 600 € − 7 200 € = 2 400 €, soit une baisse de 25 % des coûts variables, à l'image de la baisse de 25 % des couverts (300 couverts de moins sur 1 200, soit 300 ÷ 1 200 = 25 %). Les coûts fixes, comme le loyer et les salaires de l'encadrement, restent identiques les deux mois, si bien que la totalité de l'écart de 2 400 € sur le coût total provient de la seule part variable.

Ce qu'il inclut et exclut

• Inclut : coût matières nourriture et boissons, emballages pour la vente à emporter et la livraison, main-d'œuvre horaire planifiée en fonction des couverts, frais de traitement des paiements par carte et commissions de plateforme par transaction.
• Exclut : loyer, primes d'assurance, salaires de l'encadrement, amortissements et intérêts d'emprunt — des coûts qui n'évoluent pas avec le volume sur la période considérée.