Ratio de coût matière

En pratique

Les équipes cuisine et finance calculent le ratio de coût matière sur une période fixe – généralement hebdomadaire ou mensuelle – en rapportant le coût des matières premières alimentaires au chiffre d'affaires food généré sur cette même période. Les établissements qui vendent aussi des boissons séparent en général le chiffre d'affaires food du chiffre d'affaires boissons, car les deux ont des structures de coûts très différentes et les mélanger masque où la marge se fait réellement ou se perd. Côté coûts, on tient compte du stock initial, des achats et du stock final, et non simplement des factures réglées pendant la période — ainsi, un approvisionnement avant un week-end chargé ne crée pas un pic artificiel.

Formule

Coût matière ÷ Chiffre d'affaires food × 100 Avec un coût matière de 12 000 € et un chiffre d'affaires food de 40 000 € : 12 000 € ÷ 40 000 € × 100 = 30 %.

Exemple

Une cuisine maintient un coût matière stable de 8 000 € sur deux mois consécutifs, tandis que le chiffre d'affaires évolue. Le premier mois, un chiffre d'affaires de 25 000 € donne : 8 000 € ÷ 25 000 € × 100 = 32 %. Le deuxième mois, le chiffre d'affaires tombe à 20 000 € alors que les mêmes 8 000 € sont dépensés en ingrédients : 8 000 € ÷ 20 000 € × 100 = 40 %. Rien n'a changé en cuisine — achats, portionnage et gaspillage sont restés identiques — pourtant le ratio se déplace de huit points, car le dénominateur a baissé. Lire le pourcentage sans vérifier les couverts, le ticket moyen ou la saisonnalité laisserait croire, à tort, à un problème de maîtrise des coûts.

Utilisation

Le ratio est plus utile suivi comme une tendance qu'en lecture isolée : suivi chaque semaine par rapport à une fourchette cible déduite du mix d'ingrédients de la carte, il signale quand les prix d'achat, le gaspillage ou le portionnage s'écartent de ce pour quoi la carte a été calculée. Comme le ratio réagit autant au coût qu'au chiffre d'affaires, une variation soudaine doit d'abord être vérifiée au regard des couverts et du ticket moyen avant d'être traitée comme un problème de coût — une baisse de fréquentation peut faire bouger le chiffre autant qu'une hausse des prix des ingrédients. Comparer le ratio plat par plat, en rapportant le coût de chaque référence à son prix de vente, permet de localiser les postes qui écartent le chiffre global de sa cible, plutôt que de traiter la cuisine comme un seul bloc de coûts indifférencié.

Facteurs d'influence

• Prix fournisseurs et prix du marché des ingrédients, y compris les variations saisonnières sur les produits frais et les protéines
• Taille des portions et régularité du dressage selon les services et le personnel
• Gaspillage lié à la détérioration, à la découpe et aux erreurs en cuisine
• Mix produit — la part des couverts vendus sur des plats à coût élevé plutôt que faible
• Prix de vente de la carte rapporté au coût des ingrédients
• Remises, offerts et opérations promotionnelles qui réduisent le chiffre d'affaires food sans réduire le coût matière
• Démarque inconnue, y compris le vol ou les mouvements de stock non enregistrés