Pom

Ce que c'est vraiment

Le pom est un plat de fête surinamais cuit au four, à base de pomtayer, une racine tropicale râpée qui s'attendrit pour former une cocotte dorée et savoureuse. Le poulet est fréquent dans la farce, et les agrumes et les épices contrastent avec la richesse de l'amidon. Il est particulièrement associé aux repas de famille et aux tables de fête. Bien que le nom désigne parfois aussi la racine elle-même, il s'agit ici de la cocotte assemblée.

La racine râpée forme le corps du plat. Elle est disposée en couches avec du poulet assaisonné et du liquide, puis cuite jusqu'à devenir tendre à l'intérieur et dorée en surface. Les recettes varient quant à l'équilibre exact entre agrumes, tomate, oignon et matière grasse. Le pomtayer n'est pas la pomme de terre, et sa texture évolue à la cuisson, liant la farce pour donner un plat qui se découpe. Les cuisiniers surinamais peuvent utiliser des variantes locales d'assaisonnement et de viande.

La cuisine du Suriname reflète des influences amérindiennes, africaines, sud-asiatiques, javanaises, chinoises et néerlandaises. Le pom est largement associé à la cuisine de fête et est souvent préparé dans un grand plat à partager. Une portion peut être servie chaude en plat principal, accompagnée de riz ou d'un autre accompagnement selon le foyer. La farce et l'assaisonnement doivent être décrits d'après la recette de la cuisine, et non supposés à partir du seul nom.

Comment c'est servi

• Cuire dans un plat jusqu'à ce que la couche de racine soit tendre et que le dessus soit doré.
• Servir chaud, en portions, comme plat principal, souvent lors de célébrations.
• Le riz ou des légumes peuvent accompagner le plat, mais ne sont pas des éléments obligatoires de la cocotte.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer le pomtayer et la farce précise, généralement au poulet.
• Mentionner les ajouts d'agrumes, de produits laitiers ou de bouillon propres à la recette du restaurant.
• Ne pas le désigner comme taro ou pomme de terre sans avoir confirmé la racine réellement utilisée.