Kottu roti

Ce que c'est vraiment

Le kottu roti se prépare en hachant du pain plat sur une plaque chaude et en le mélangeant avec des légumes, des assaisonnements et, selon la commande, de l'œuf, du poulet ou une autre protéine. Le bruit répété des lames métalliques sur la plaque est familier dans les stands de rue sri-lankais ; il provient simplement du fait que le pain est coupé et mélangé sur la plaque.

La base est généralement le roti godamba, un pain plat fin et souple à base de blé. On le hache en rubans à bouchées, puis on le fait sauter avec de l'oignon, des légumes et des épices. On ajoute souvent un jus de curry pour humidifier le mélange ; on peut incorporer de l'œuf ou de la viande, mais il existe aussi des versions végétariennes. Ingrédients et niveau de piquant varient selon les vendeurs ; « kottu » seul ne précise pas fiablement la protéine ou la sauce.

Le kottu est un plat de dîner et de cuisine de rue populaire, dans un pays dont les traditions culinaires comprennent de nombreux pains locaux et associations de curry. On le prépare à la commande : on hache le pain sur la plaque, au lieu de servir un pain plat entier à côté d'un curry. La texture est donc centrale. L'assiette finie doit rester vivante et distincte, le pain absorbant les assaisonnements sans devenir une purée humide et uniforme.

Comment c'est servi

• Servir chaud à la sortie de la plaque, en repas de rue ou dîner nourrissant.
• Proposer clairement les protéines et le niveau de piment ; les recettes varient selon les stands.
• Un jus de curry peut accompagner la portion, mais il ne fait pas partie de toutes les préparations.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer la protéine, notamment l'œuf, le poulet ou les fruits de mer, plutôt que d'écrire seulement « kottu ».
• Signaler le blé du roti et l'œuf lorsqu'ils sont utilisés.
• Mentionner que le plat est haché et cuit sur une plaque ; ne pas le présenter comme végétarien sans avoir vérifié bouillon, jus de curry et surface de cuisson.