Watalappan

Watalappan est un pudding sri-lankais à base de crème cuite au four, préparé avec du lait de coco, du jaggery et des œufs, agrémenté de noix de cajou et d'épices chaudes.

Ce que c'est vraiment

Le watalappan se prépare en battant des œufs avec du jaggery (sucre de palme) jusqu'à dissolution, puis en incorporant du lait de coco épais, des épices moulues et parfois de l'eau de rose. Des noix de cajou entières sont dispersées dans le mélange, qui est versé dans un plat puis pris à la vapeur ou au four jusqu'à consistance ferme, avant d'être réfrigéré.

Sa texture est celle d'une crème, plus sucrée et plus dense qu'une crème caramel française, car la prise provient de l'œuf et non de la gélatine ou de la fécule de maïs. Ses proches parents sont les puddings vapeur malais et indonésiens au lait de coco et aux œufs, ainsi que la version musulmane sri-lankaise, souvent plus épicée ; la version traditionnelle sri-lankaise utilise du sucre de palme plutôt que du sucre raffiné.

Comment c'est servi

• Servi froid ou à température ambiante, découpé en petits carrés ou en quartiers.
• Consommé en dessert après le repas, souvent lors de célébrations et pendant l'iftar du Ramadan.
• Proposé fréquemment avec du thé ou du café en fin de repas.
• Parfois décoré de noix de cajou supplémentaires ou d'une légère pincée de muscade.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer les ingrédients principaux : lait de coco, jaggery, œufs et noix de cajou, avec cardamome et muscade.
• Signaler les allergènes : ŒUFS, NOIX DE CAJOU et LAIT (issu du lait de coco, si le lait est indiqué comme source de produits laitiers).
• Préciser s'il est préparé au jaggery ou au sucre de palme, car les versions au sucre raffiné sont courantes hors du Sri Lanka.
• Indiquer s'il est servi froid ou tiède, la texture changeant selon la température.