Tapioca

Tapioca ist Tapiokastärke, ohne jedes Fett trocken zu einer dünnen, gummiartigen Crêpe gebraten und um eine Füllung geklappt. Es ist das Frühstücksgrundnahrungsmittel aus Brasiliens Nordosten, von Natur aus glutenfrei, da die gesamte Basis aus Stärke statt Weizenmehl besteht, und es ist inzwischen auch im Rest des Landes ein verbreiteter Street-Food- und Café-Snack.

Was es wirklich ist

Angefeuchtete Tapiokastärke-Körner — gerade so weit befeuchtet, dass sie locker verklumpen, kein flüssiger Teig — werden in eine heiße, trockene, ungefettete Pfanne gestreut und mit dem Rücken eines Löffels flachgedrückt. Unter Hitze verschmelzen die Stärkekörner innerhalb von etwa einer Minute zu einer einzigen, zusammenhängenden, halbdurchscheinenden Scheibe, ganz ohne Öl oder Fett in der Pfanne. Eine Füllung — geraspelte Kokosnuss und Kondensmilch für die süße Variante oder Käse für die herzhafte — wird über eine Hälfte der Scheibe verteilt, solange diese noch warm und geschmeidig ist, und dann wie ein Omelett zusammengeklappt.

Es kommt kein Öl in die Pfanne, und genau das macht es zur Tapioca statt zur Crêpe. Die Stärkekörner verschmelzen allein durch trockene Hitze; Öl hinzuzufügen oder einen flüssigen Teig anzurühren, ergibt ein völlig anderes Pfannengericht, dem der charakteristische gummiartige, leicht zähe Biss der Tapioca fehlt.

Wie es serviert wird

• Warm, über der Füllung zusammengeklappt, in Stücke geschnitten oder im Ganzen gegessen.
• Zum Frühstück mit Kaffee oder als Street-Food-Snack.
• Süß mit Kokosnuss und Kondensmilch oder herzhaft mit Käse — selten beides zugleich.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Geben Sie an, was die Füllung ist, denn süße und herzhafte Varianten sind gleichermaßen verbreitet und sehr unterschiedliche Bestellungen.
• Weisen Sie auf Milch hin, wenn Käse oder Kondensmilch verwendet werden.
• Es ist von Natur aus glutenfrei — für Gäste, die Weizen meiden, eine Erwähnung wert.