Escalivada

Escalivada és un plat català d’albergínia, pebrot vermell i ceba torrats, pelats i amanits amb oli d’oliva. Es menja fred o a temperatura ambient com a entrant o com a part d’un untable sobre pa.

Què és de debò

L’escalivada es prepara torrant albergínia, pebrot vermell i ceba sencers sobre brases o en un forn molt calent fins que la pell fa bombolles i la polpa es desfà. Les verdures es deixen refredar, després se’n frega o treu la pell i la polpa es esquinça o es talla en tires. Se sala i s’amaneix amb oli d’oliva, i de vegades s’hi afegeix una mica d’all o de vinagre, segons la casa.

El nom ve del verb escalivar, que vol dir cuinar a les brases. Sovint es confon amb el pisto o la ratatouille, que es cocen a l’oli amb tomàquet i es serveixen calents. L’escalivada es torra en lloc de coure’s, no du tomàquet i no es cuina a la paella.

Com se serveix

• Servida freda o a temperatura ambient en un plat, sovint com a primer plat d’un àpat a Catalunya.
• Menjada amb pa de pagès, com el pa amb tomàquet, que es frega amb tomàquet i oli.
• Feta servir com a coberta de pa torrat o com a acompanyament de carn o peix a la graella.
• També servida dins d’una safata més gran amb anxoves salades o peix curat, o dins d’una coca.

Com escriure-ho a la carta

• Anomena les tres verdures a la carta: albergínia, pebrot vermell i ceba, torrades i amanides amb oli d’oliva.
• Indica que les verdures estan cremades i pelades, perquè els clients sàpiguen que la textura és tova i amb gust fumat.
• Esmenta qualsevol all o vinagre afegit a l’amaniment, ja que varia segons la cuina.
• La versió clàssica no conté al·lèrgens habituals; assenyala el pa o les anxoves que s’hi serveixen.