Tam Mak Hoong

Hvad det egentlig er

Tam mak hoong er Laos' stødte salat af grøn papaya, krydret med chili, lime og padaek, landets gærede fiskekondiment. Den deler papaya-og-morter-teknikken med thailandske som tam, men den markante smag af gæret fisk og den hyppige variant med saltet krabbe giver de laotiske udgaver deres egen profil.

Fast, umoden papaya skæres i strimler og knuses i en morter sammen med chili, hvidløg, lime og tomat. Padaek giver en dyb, gæret smagsfylde; nogle udgaver bruger også saltet krabbe. Ingredienser og styrke varierer, og dressingen må ikke antages at kunne erstattes med fiskesauce-og-jordnøddeprofilen fra en typisk thailandsk som tam.

Salaten laves af fast, umoden papaya, skåret i strimler og knust i en morter med chili, hvidløg, lime og tomat. Stødningen frigiver saft og hjælper dressingen med at dække strimlerne uden at de bliver til mos. Padaek, en gæret fiskekondiment, bidrager med en kraftig, salt-umami aroma og adskiller den laotiske profil fra mange udgaver af thailandsk som tam. Saltet krabbe indgår i nogle retter, men er ikke fast bestanddel. Tam mak hoong serveres friskstødt, ofte med klæbrig ris og rå grønsager. Den er en nær slægtning i teknik og overordnede ingredienser til den eksisterende som tam-artikel. Den laotiske krydderprofil adskiller den fra en generisk papayasalat. Den typiske opskrift indeholder fiskekrydderi og krabbe, så både fisk og skaldyr er angivet som allergener; restauranter kan udelade en eller begge dele. Et opskriftsspecifikt allergentjek er nødvendigt, da retnavnet alene ikke afslører valget af kondiment eller skaldyr.

Værdierne er usikre skøn pr. 100 g grøn papayasalat. Den typiske opskrift indeholder gæret fiskekrydderi og krabbe, så fisk og krebsdyr er angivet; kontrollér den faktiske tilberedning.

Sådan serveres det

• Serveres friskstødt, almindeligvis med klæbrig ris og grønsager.
• Oplys om gæret fisk og krabbe er med, da opskrifter varierer, og det påvirker allergendeklarationerne.

Sådan skriver du det på kortet

Styrke, syrlighed og gæringsgrad varierer, så menuen bør angive både padaek og krabbe, når de bruges.