Raclette

Raclette 既是一種瑞士起司，也是圍繞著融化這種起司、把軟化的表面刮到馬鈴薯上的一餐。 這個名字特別與瓦萊（Valais）有關，如今整個瑞士都吃。傳統的上菜方式，是把起司的切面加熱，把融化的那層刮到盤子上；桌上的烤盤是現代的方式，為每位客人融化各自的份量。

實際上是什麼

關鍵是 raclette 起司加熱到表面融化，裡面仍保持結構。直接刮在水煮的馬鈴薯上，通常配醃小洋蔥或小黃瓜。起司和器具可能不同，但它不是一般的起司火鍋：起司是融化後一層層刮下來，而不是溶在一口共用的鍋裡。

Raclette 特別與瓦萊和瑞士的冬天餐桌連在一起。這是熱鬧的一餐，客人常常一份接一份地吃。配菜的酸和脆，平衡了濃郁的起司。餐廳版本若除了基本盤，還加醃肉、蔬菜或醬汁，要說明。

這個名字也指起司本身，所以分別寫「raclette 起司」和「raclette 餐」，可以避免含糊。 加熱切面再刮下融化的那層，是這道菜名字背後的上菜方式；桌上的器具則讓每位客人各自做這個動作。馬鈴薯是溫和的底，醃菜則是對比濃郁起司的尖銳酸味。

如何供應

• 把剛融化的起司，刮到熱的水煮馬鈴薯上。
• 傳統的配菜是醃小洋蔥或小黃瓜。
• 如果是用個人桌上烤盤供應，要清楚說明。

菜單上怎麼寫

• 標示起司含牛奶。
• 另外加的醃肉、芥末或其他配菜，單獨列出。
• 區分 raclette 和起司火鍋，除非有查證，不要保證起司的產地。