Raclette

Co to doopravdy je

Raclette je švýcarský sýr i pokrm postavený na tavení tohoto sýra a seškrabování jeho měkkého povrchu na brambory. Název se pojí zejména s kantonem Valais, dnes se však pokrm jí v celém Švýcarsku. Při tradičním podávání se ořezaná plocha sýra zahřívá a roztavená vrstva se seškrabuje na talíř; stolní grily jsou moderním způsobem, jak roztavit jednotlivé porce.

Základním prvkem je sýr raclette zahřátý tak, aby se jeho povrch roztekl, zatímco vnitřek si zachová pevnost. Seškrabuje se přímo na vařené brambory a obvykle se k němu podávají nakládané cibulky nebo okurky. Přesný sýr a vybavení se liší, ale pokrm není pouhé obecné fondue: sýr se taví a podává po vrstvách, nikoli rozpouští ve společném hrnci.

Raclette se pojí zejména s Valais a zimními jídly ve Švýcarsku. Je to společenské jídlo, při kterém hosté často dostávají opakované porce. Přílohy dodávají kyselost a křupavost, které vyvažují bohatý sýr. Verze v restauracích by měly uvést, zda kromě základního talíře přidávají uzeniny, zeleninu nebo omáčky.

Název označuje také samotný sýr, proto může upřesnění „sýr raclette“ a „jídlo raclette“ předejít nejasnostem. Zahřívání ořezané plochy a seškrabování roztavené vrstvy stojí za způsobem podávání, z něhož pokrm získal jméno; stolní přístroje tuto činnost přizpůsobují jednotlivým hostům. Brambory tvoří jemný základ, zatímco okurky přidávají ostrý protiklad k bohatému sýru.

Jak se to podává

• Čerstvě rozpuštěný sýr seškrabujte na horké vařené brambory.
• Jako tradiční přílohu nabídněte nakládané cibulky nebo okurky.
• Pokud se podává z jednotlivého stolního grilu, jasně to popište.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Označte mléko obsažené v sýru.
• Uveďte zvlášť všechny přidané uzeniny, hořčici nebo jiné přílohy.
• Odlište raclette od fondue a neslibujte konkrétní původ sýra, dokud není ověřen.