Raclette

Mis see tegelikult on

Raclette on nii Šveitsi juust kui ka roog, mis põhineb selle juustu sulatamisel ja pehme pinna kaabitsemisel kartulite peale. Nimi on seotud eelkõige Valais'ga, kuigi roogi nauditakse nüüdseks kogu Šveitsis. Traditsioonilisel serveerimisel kuumutatakse lõigatud juustupinda ja sulanud kiht kaabitakse taldrikule; lauagrillid on kaasaegne viis üksikute portsjonite sulatamiseks.

Oluline osa on raclette-juust, mida kuumutatakse, kuni pind muutub voolavaks, samal ajal kui sisemus jääb püsivaks. Juust kaabitakse otse keedetud kartulite peale ning seda serveeritakse tavaliselt marineeritud sibula või koresteega. Täpne juust ja seadmed erinevad, kuid roog ei ole lihtsalt üldine juustufondüü: juust sulatatakse ja serveeritakse kaabitud kihtidena, mitte ei lahustata ühises potis.

Raclette'it seostatakse eriti Valais'ga ja Šveitsi talvise söögiajaga. See on seltskondlik söök, kus söökijad saavad sageli korduvalt portsjoneid. Lisandid lisavad happelisust ja krõbedust, et tasakaalustada rikkalikku juustu. Restoranide versioonidel tuleks märkida, kas nad lisavad põhitaldrikule kuivlihatooteid, köögivilju või kastmeid.

Nimi viitab ka juustule endale, seega võib täpsustamine „raclette-juust” ja „raclette-söök” ära hoida segadust. Lõigatud pinna kuumutamine ja sulanud kihi kaabitsemine on serveerimisviis, millest roog oma nime saab; lauaseadmed kohandavad seda toimingut üksikutele söökidele. Kartulid annavad leebe aluse, marinaadid aga lisavad rikkalikule juustule teravat vastukaalu.

Kuidas seda serveeritakse

• Kaabi värskelt sulatatud juust kuumadele keedetud kartulitele.
• Paku traditsioonilise lisandina marineeritud sibulat või korestest.
• Kui serveerid üksikust lauagrillist, kirjelda seda teenindusviisi selgelt.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märgi juustus sisalduv piim.
• Nimeta eraldi kõik lisatud kuivlihatooted, sinep või muud lisandid.
• Erista raclette'it fondüüst ja väldi konkreetse juustu päritolu lubamist, kui seda pole kontrollitud.