Raclette

Mitä se oikeastaan on

Raclette on sekä sveitsiläinen juusto että ateria, joka perustuu tämän juuston sulattamiseen ja pehmeän pinnan kaavimiseen perunoiden päälle. Nimi liittyy erityisesti Valaisiin, vaikka ruokaa nautitaan nykyään kaikkialla Sveitsissä. Perinteisessä tarjoilussa juuston leikattua pintaa lämmitetään ja sulanut kerros kaavitaan lautaselle; pöytägrillit ovat nykyaikainen tapa sulattaa yksittäisiä annoksia.

Olennainen osa on raclette-juusto, joka lämmitetään niin, että pinta sulaa, mutta sisus säilyy koossa. Juusto kaavitaan suoraan keitetyille perunoille, ja lisukkeina käytetään yleisesti suolakurkkuja tai suolattuja sipuleita. Tarkka juusto ja välineet vaihtelevat, mutta ruoka ei ole pelkkä yleinen juustofondue: juusto sulatetaan ja tarjoillaan kaavittuina kerroksina eikä liuoteta yhteiseen kattilaan.

Raclette liittyy erityisesti Valaisiin ja talviaterioihin Sveitsissä. Se on seurallinen ateria, ja ruokailijat saavat usein useita annoksia peräkkäin. Lisukkeet tuovat happamuutta ja rapeutta, jotka tasapainottavat rasvaisen juuston. Ravintoloiden versioiden tulisi kertoa, jos annokseen lisätään kuivalihoja, kasviksia tai kastikkeita perusannoksen lisäksi.

Nimi viittaa myös itse juustoon, joten ”raclette-juusto” ja ”raclette-ateria” kannattaa erottaa toisistaan epäselvyyden välttämiseksi. Leikatun pinnan lämmittäminen ja sulan kerroksen kaaviminen on tarjoilutapa, josta ruoan nimi on peräisin; pöytälaitteet mukauttavat tämän toiminnon yksittäisille ruokailijoille. Perunat tarjoavat miedon pohjan, ja suolakurkut tuovat rasvaiseen juustoon terävän vastapainon.

Miten se tarjoillaan

• Kaavi tuoreeksi sulatettua juustoa kuumien keitettyjen perunoiden päälle.
• Tarjoa suolattuja sipuleita tai suolakurkkuja perinteisinä lisukkeina.
• Jos annos tarjoillaan yksittäisellä pöytägrillillä, kuvaa tämä tarjoilutapa selkeästi.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita maito juuston ainesosana.
• Nimeä erikseen kaikki lisätyt kuivalihat, sinappi tai muut lisukkeet.
• Erota raclette fondue-ruoasta, äläkä lupaa tiettyä juuston alkuperää, ellei sitä ole varmennettu.