Raclette

Vad det egentligen är

Raclette är både en schweizisk ost och en måltid byggd kring att smälta osten och skrapa dess mjuka yta över potatis. Namnet förknippas särskilt med Valais, men rätten äts nu i hela Schweiz. Vid traditionell servering värms ostens skurna yta upp och det smälta lagret skrapas av på en tallrik; bordsgrillar är ett modernt sätt att smälta enskilda portioner.

Det väsentliga är raclette-osten, uppvärmd tills ytan blir smältande medan insidan behåller sin struktur. Den skrapas direkt över kokt potatis och serveras ofta med syltad lök eller cornichons. Exakt vilken ost och utrustning som används varierar, men rätten är inte bara en generisk ostfondue: osten smälts och serveras i skrapade skikt i stället för att lösas upp i en gemensam gryta.

Raclette förknippas särskilt med Valais och med vintermåltider i Schweiz. Det är en social måltid där gästerna ofta får flera omgångar. Tillbehören tillför syra och beta som balanserar den feta osten. Restaurangversioner bör ange om de lägger till charkuterier, grönsaker eller såser utöver grundtallriken.

Namnet syftar också på osten själv, så att skriva ”raclette-ost” och ”raclettemåltid” kan förhindra missförstånd. Att värma en skuren yta och skrapa av det smälta lagret är serveringsmetoden bakom rättens namn; bordsapparater anpassar samma moment för enskilda gäster. Potatisen ger en mild bas, medan syltade grönsaker ger en skarp motvikt till den feta osten.

Hur det serveras

• Skrapa nysmält ost över het kokt potatis.
• Servera syltad lök eller cornichons som traditionella tillbehör.
• Om det serveras från en enskild bordsgrill, beskriv den servicen tydligt.

Så skriver du det på menyn

• Ange mjölk i osten (allergen).
• Uppge eventuella tillagda charkuterier, senap eller andra tillbehör separat.
• Skilj raclette från fondue och undvik att utlova ett visst ursprung för osten om det inte är verifierat.