Makdous

Vad det egentligen är

Makdous är en syrisk konserv av små auberginer fyllda med en blandning av valnötter, röd paprika och vitlök, och sedan täckta med olivolja. Tillagningen förvandlar en säsongsgrönsak till ett skafferilivsmedel som kan serveras under lång tid. Auberginerna är mörra och lite syrliga, medan fyllningen ger krispighet, värme och en kraftfull smak. Syriska hushåll gör olika varianter, så den exakta balansen mellan paprika, salt och vitlök kan variera.

Små auberginer kokas kort, dräneras och pressas för att ta bort överflödigt vatten innan de skärs upp och fylls. Fyllningen består oftast av hackade valnötter med röd paprika, vitlök och salt. De fyllda auberginerna läggs i en burk och täcks med olivolja. Torkning och pressning är viktiga delar av konserveringsmetoden, eftersom överflödigt vatten kan försämra hållbarheten. Hemmens tekniker varierar, och på en restaurang kan portionen komma från en sats som tillagats i förväg snarare än att göras färsk.

Makdous hör till den syriska mouneh-traditionen, som handlar om att konservera säsongsbetonade råvaror och skafferivaror för senare användning. Det är inte detsamma som en enkel saltlakad aubergineinläggning. Det som kännetecknar rätten är den lilla fyllda auberginen, valnötsfyllningen och oljekonserveringen. Oljan smaksätts dessutom av paprikan och vitlöken och kan serveras tillsammans med konserven.

Hur det serveras

• Servera kall som mezze eller som tillbehör till frukost, ofta med bröd och andra grönsaker.
• Servera hel eller halverad så att valnötsfyllningen syns.
• Använd konserveringsoljan som en del av serveringen endast när det är samma livsmedelsgodkända olja som används för satsen.

Så skriver du det på menyn

• Nämn valnötterna tydligt; de är en avgörande ingrediens och ett stort allergen.
• Beskriv fyllningen med paprika och vitlök samt konserveringen i olivolja.
• Ange att det är en kall, konserverad aubergine; lista bröd separat och markera vete när det ingår.