Makdous

O que é de facto

Makdous é uma conserva síria de pequenas beringelas recheadas com uma mistura de nozes, pimento vermelho e alho e cobertas com azeite. A preparação transforma um legume sazonal num alimento de despensa que pode ser servido ao longo do tempo. As beringelas ficam tenras e ácidas, enquanto o recheio acrescenta crocância, picante e profundidade salgada. As famílias sírias preparam versões diferentes, pelo que o equilíbrio entre pimento, sal e alho pode variar.

As beringelas pequenas são cozidas brevemente, escorridas e prensadas para retirar o excesso de água antes de serem abertas e recheadas. O recheio leva geralmente nozes picadas, pimento vermelho, alho e sal. Colocam-se as beringelas recheadas num frasco e cobrem-se com azeite. Secar e prensar são etapas importantes da conservação; excesso de água pode comprometer o armazenamento. As técnicas familiares variam e uma porção de restaurante pode ser retirada de um lote preparado com antecedência, em vez de montada no momento.

Makdous pertence à tradição síria de mouneh: conservar produtos sazonais e alimentos de despensa para uso posterior. Não é o mesmo que um simples pickle de beringela em salmoura. As características definidoras são a beringela pequena recheada, as nozes e a conservação em óleo. O azeite também fica aromatizado com pimento e alho e pode ser servido com a conserva.

Como se serve

• Sirva como mezze frio ou acompanhamento de pequeno-almoço, muitas vezes com pão e outros legumes.
• Apresente inteira ou cortada ao meio para que o recheio de nozes fique visível.
• Use o óleo da conserva como parte do serviço apenas quando for o mesmo óleo alimentar utilizado no lote.

Como escrevê-lo na ementa

• Identifique claramente as nozes; são um ingrediente definidor e um alergénio importante.
• Descreva o recheio de pimento e alho e a conservação em azeite.
• Indique que é beringela em conserva e enumere separadamente o pão; declare o trigo quando incluído.