Makdous

Hvad det egentlig er

Makdous er en syrisk konserves af små auberginer fyldt med en blanding af valnødder, rød peber og hvidløg, og derefter dækket med olivenolie. Tilberedningen gør en sæsongrøntsag til en spisekammervare, der kan serveres over længere tid. Auberginerne er møre og en smule syrlige, mens farsen bidrager med sprødhed, varme og en dyb, salt smag. Syriske husstande laver forskellige versioner, så den præcise balance mellem peber, salt og hvidløg kan variere.

Små auberginer koges kort, drænes og presses for at fjerne overskydende vand, inden de skæres op og fyldes. Farsen består typisk af hakkede valnødder med rød peber, hvidløg og salt. De fyldte auberginer lægges i et glas og dækkes med olivenolie. Tørring og presning er vigtige dele af konserveringsmetoden, for overskydende vand kan forringe holdbarheden. Hjemmelavede teknikker varierer, og en servering på en restaurant kan komme fra en portion, der er lavet på forhånd, snarere end friskt samlet.

Makdous hører til den syriske mouneh-tradition, hvor sæsonens produkter og spisekammervarer konserveres til senere brug. Det er ikke det samme som en simpel saltlagesylt af aubergine. Kendetegnene er den lille fyldte aubergine, valnøddefarsen og oliekonserveringen. Olivenolien får også smag af peberet og hvidløget og kan serveres sammen med konserven.

Sådan serveres det

• Serveres som kold mezze eller som tilbehør til morgenmad, ofte med brød og andre grøntsager.
• Serveres hel eller halveret, så valnøddefarsen forbliver synlig.
• Brug konserveringsolien som en del af serveringen kun, hvis det er samme fødevareegnede olie, der er brugt til partiet.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv valnødder tydeligt, da de er en kendetegnende ingrediens og en større allergen.
• Beskriv fyldet med peber og hvidløg samt olivenoliekonserveringen.
• Angiv, at det er en kold konserveret aubergine. Oplist brød separat og markér hvede, når det er med.