Makdous

Aslında nedir?

Makdous, ceviz, kırmızı biber ve sarımsak karışımıyla doldurulan küçük patlıcanların zeytinyağıyla kaplanarak saklandığı Suriye hazırlamasıdır. Mevsimlik sebzeyi daha sonra yenebilecek bir kiler yiyeceğine dönüştürür. Patlıcan yumuşak ve hafif ekşidir; iç dolgusu kıtırlık, acılık ve tuzlu derinlik katar. Suriye hanelerinde farklı tarifler bulunur; biberin, tuzun ve sarımsağın oranı değişebilir.

Küçük patlıcanlar kısa süre pişirilir, süzdürülüp fazla suyu alınana kadar bastırılır; ardından kesilip içi doldurulur. İç harçta çoğunlukla doğranmış ceviz, kırmızı biber, sarımsak ve tuz bulunur. Doldurulan patlıcanlar kavanoza dizilip üzeri zeytinyağıyla kapatılır. Kurutma ve bastırma saklama yöntemi için önemlidir; fazla su saklama koşullarını bozabilir. Hane yöntemleri değişir; restoran porsiyonu taze hazırlanmak yerine önceden kurulmuş bir kavanozdan açılabilir.

Makdous, mevsimlik ürünleri ve kiler yiyeceklerini saklama geleneği olan Suriye mouneh kültürüne dahildir. Sade salamura patlıcan turşusuyla aynı değildir. Ayırt edici özellikleri küçük dolma patlıcan, cevizli iç ve yağda saklamadır. Zeytinyağı biber ve sarımsağın aromasını alır; yemekle birlikte sunulabilir.

Nasıl servis edilir?

• Soğuk meze veya kahvaltılık olarak, çoğunlukla ekmek ve başka sebzelerle servis edilir.
• Ceviz dolgusu görünür kalsın diye bütün veya ikiye bölünmüş sunulur.
• Saklama yağı yalnızca aynı gıda yağını kullanan partiyle birlikte sunulmalıdır.

Menüde nasıl yazılmalı?

• Cevizi açıkça belirtin; tanımlayıcı malzemedir ve önemli alerjendir.
• Biber-sarımsak içini ve zeytinyağında saklandığını açıklayın.
• Ekmek eşlikçisini ayrı yazıp sunuluyorsa buğdayı bildirin.