Kabab Karaz

Hva det egentlig er

Kabab karaz, eller kirsebærkebab, er en aleppinsk rett med små lammekjøttboller tilberedt med surkirsebær. Kombinasjonen setter salt kjøtt mot fruktens syre og søtme, en kjent aleppisk tilnærming til å kombinere kjøtt med frukt eller fruktsaft. Det er en regional tilberedning med en tydelig identitet, ikke bare kjøttkebab servert ved siden av kirsebær.

Kjøttet formes til små kuler og tilberedes i en saus bygget på surkirsebær. Noen versjoner inneholder litt sukker eller granateplemelasse for å balansere frukten, og oppskriftene varierer i sausens nøyaktige søtme og tykkelse. Kjøttbollene kan brunes før de trekkes i væsken, og den ferdige sausen skjeies over eller rundt dem. En meny bør oppgi kjøttet og fruktsausen, særlig når kjøkkenet bruker en bestemt kirsebærsort.

Kabab karaz er en signaturrett fra Aleppo. Den serveres ofte over eller sammen med tynt brød, som fanger opp kirsebærsausen, og i noen oppskrifter toppes den med nøtter. Denne serveringen er ikke allmenngyldig, så siden skiller den dokumenterte kjernen, altså lammekjøttboller og surkirsebærsaus, fra valgfrie garneringer.

Slik serveres det

• Serveres varm med surkirsebærsausen og brød når det er husets stil.
• Ristede nøtter kan brukes som garnityr; oppgi dem når de finnes.
• Hold kjøttbollene små nok til at de blir jevnt gjennomstekt i fruktsausen.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi lam eller annet kjøtt som brukes, og angi surkirsebær.
• Opplys om hvetebrød og eventuelle pinjekjerner eller andre nøtter.
• Forklar den søtsure sausen, slik at gjester ikke tar den for en vanlig tørrgrillet kebab.