Labskaus

Labskaus is cornedbeef fijngestampt met aardappel, ui en ingelegde rode biet tot het roze kleurt, afgetopt met een gebakken ei en een rolmops. Het is een Noordzee- en Oostzeegerecht voor zeelieden, ontstaan op schepen waar het rundvlees gezouten moest worden om de reis te overleven en alles door elkaar werd gestampt voor een bemanning die beneden in ruwe zee at — Hamburg en Bremen claimen het net zo stellig als de Engelse "lobscouse" en diverse Scandinavische versies, en geen enkele haven mag het pleit beslechten.

Wat het werkelijk is

Gekookte aardappel wordt gestampt met fijngehakt, gezouten cornedbeef en ui, en er gaat genoeg ingelegde rode biet doorheen om het geheel een opvallend bleekroze kleur te geven. Het wordt op het bord gestapeld en afgewerkt met een gebakken ei, de dooier zacht gelaten, en een rolletje ingelegde haringfilet of twee ernaast — de scherpe, azijnige vis snijdt dwars door de rijkdom van de stamp heen.

De alles-door-elkaar-stampen-methode is een rechtstreeks overblijfsel uit de scheepskeuken, waar het draaide om calorieën die snel, met één hand, met een lepel gegeten konden worden, in een romp die niet stil bleef liggen.

Hoe het wordt geserveerd

• Hoog opgestapeld op een bord, stamp eerst, het gebakken ei erbovenop, haring en vaak een augurk of twee ernaast.
• Met de dooier nog zacht, aan tafel over de stamp gebroken.
• In een echt roze kleur; een grijze of bruine labskaus heeft de rode biet overgeslagen.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld vis en ei duidelijk; beide horen standaard bij het bord, niet als optionele toevoeging.
• Noem dat het rundvlees gezouten is en dat de roze kleur van de rode biet komt — dat is precies het punt van het gerecht, geen fout in de bereiding, en gasten die het niet kennen waarderen de uitleg.
• Zeg of je augurk of plakjes ingelegde biet erbij serveert; die zuurgraad hoort bij het gerecht om de romigheid van de stamp te doorbreken.