Labskaus

Labskaus to peklowana wołowina rozgnieciona z ziemniakami, cebulą i marynowanymi burakami na różową masę, podawana z jajkiem sadzonym i śledziem rollmops. To posiłek marynarzy z Morza Północnego i Bałtyku: wołowinę solono, by przetrwała rejs, a następnie rozgniatano składniki, by załoga mogła jeść łyżką pod pokładem na wzburzonym morzu. O Labskaus równie mocno spierają się Hamburg i Brema, jak angielski „lobscouse” i skandynawskie wersje; żaden port nie rozstrzygnął sporu.

Czym to naprawdę jest

Ugotowane ziemniaki rozgniata się z drobno posiekaną, soloną wołowiną peklowaną i cebulą. Dodaje się dość marynowanych buraków, by purée nabrało charakterystycznego bladoróżowego koloru. Nakłada się je na talerz, a na wierzchu kładzie jajko sadzone z płynnym żółtkiem oraz jeden lub dwa płaty marynowanego śledzia. Jego kwaśny, octowy smak przełamuje bogactwo purée.

Rozgniatanie wszystkiego razem wywodzi się wprost z kuchni okrętowej: chodziło o kaloryczne jedzenie, które można szybko spożyć jedną ręką i łyżką na kołyszącym się statku.

Jak się to podaje

• Wysoko na talerzu: purée na spodzie, jajko na wierzchu, obok śledź i często kilka korniszonów.
• Z płynnym żółtkiem, rozprowadzanym po purée przy stole.
• W wyraźnie różowym kolorze; szare lub brązowe labskaus pomija buraki.

Jak to zapisać w karcie

• Wyraźnie zaznacz rybę i jajko; to standardowe części zestawu, nie opcjonalne dodatki.
• Wspomnij o peklowanej wołowinie i soli użytej do jej konserwowania.
• Opisz różowy kolor buraków, który może zaskoczyć osoby nieznające dania.
• Wymień korniszony lub plastry marynowanych buraków podawane z boku; kwasowość równoważy bogate purée.