Labskaus

Labskaus är saltat nötkött som mosas med potatis, lök och inlagda rödbetor tills blandningen blir rosa, och toppas med stekt ägg och rullad sill. Det är sjömansmat från Nordsjön och Östersjön. Köttet saltades för att hålla under resan och mosades ihop eftersom besättningen åt under däck på skepp som rörde sig i grov sjö. Hamburg och Bremen gör lika starkt anspråk på rätten som engelska ”lobscouse” och flera skandinaviska varianter; ingen enskild hamn kan avgöra frågan.

Vad det egentligen är

Kokt potatis mosas med finhackat, saltat salt nötkött och lök. Tillräckligt mycket inlagd rödbeta blandas ner för att ge moset dess karakteristiska ljusrosa färg. Det läggs upp på tallriken och toppas med ett stekt ägg, helst med lös gula, samt en eller två rullade filéer av inlagd sill vid sidan. Den syrliga fisken bryter av mot mosets fyllighet.

Metoden att mosa allt tillsammans lever kvar från fartygens kök. Där gällde det att få kaloririk mat som kunde ätas snabbt med en sked och en hand i ett skrov som aldrig stod stilla.

Hur det serveras

• Rejält upplagd på tallrik: mos i botten, stekt ägg ovanpå och sill samt ofta en eller två inlagda gurkor bredvid.
• Med rinnande äggula som gästen kan bryta över moset vid bordet.
• Tydligt rosa; grå eller brun labskaus saknar rödbetorna.

Så skriver du det på menyn

• Ange fisk och ägg tydligt; båda är självklara delar av tallriken, inte valfria tillägg.
• Nämn det saltade nötköttet; saltningen är central både för rätten och dess historia.
• Beskriv rödbetornas rosa färg; gäster som inte känner rätten kan överraskas och en rad förklarar att färgen är avsiktlig.
• Säg om inlagd gurka eller skivor av inlagd rödbeta serveras till; syran förväntas bryta av mot fylligheten.