Labskaus

Labskaus คือเนื้อวัวคอร์นบีฟบดกับมันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ และบีตรูตดองจนเป็นสีชมพู โปะไข่ดาวกับปลาแฮร์ริงดองม้วน เป็นจานอาหารกะลาสีแห่งทะเลเหนือและทะเลบอลติก เกิดจากการที่เรือต้องใช้เนื้อเค็มถนอมอาหารให้เดินทางได้นาน แล้วบดทุกอย่างรวมกันให้ลูกเรือกินใต้ดาดฟ้าท่ามกลางคลื่นแรง ทั้งฮัมบูร์กและเบรเมินต่างอ้างว่าเป็นอาหารของตน เช่นเดียวกับชื่ออังกฤษ “lobscouse” และสูตรจากสแกนดิเนเวียหลายแบบ จึงไม่มีท่าเรือใดชี้ขาดที่มาได้เพียงแห่งเดียว

จริง ๆ แล้วคืออะไร

บด มันฝรั่ง ต้มกับ คอร์นบีฟ เค็มสับละเอียดและ หอมหัวใหญ่ คลุก บีตรูตดอง ลงไปมากพอให้ทั้งจานเป็นสีชมพูอ่อนอันเป็นเอกลักษณ์ ตักพูนบนจานแล้วโปะ ไข่ดาว โดยให้ไข่แดงยังนุ่ม วางปลา แฮร์ริง ดองม้วนหนึ่งหรือสองชิ้นไว้ข้าง ๆ รสเปรี้ยวเค็มของปลาช่วยตัดความมันของมันบด

วิธีบดทุกอย่างรวมกันเป็นมรดกจากครัวบนเรือโดยตรง จุดประสงค์คือทำอาหารพลังงานสูงที่กินได้รวดเร็ว ใช้มือเดียวกับช้อน ขณะตัวเรือโคลงไปมาไม่หยุด

เสิร์ฟอย่างไร

• ตักพูนบนจาน เริ่มด้วยมันบด วางไข่ดาวด้านบน แล้ววางปลาแฮร์ริงและแตงกวาดองหนึ่งหรือสองชิ้นไว้ข้าง ๆ
• คงไข่แดงให้เยิ้ม เพื่อให้ตัดลงบนมันบดที่โต๊ะได้
• สีควรเป็นชมพูอย่างเห็นได้ชัด หาก Labskaus เป็นสีเทาหรือน้ำตาล แสดงว่าไม่ได้ใส่บีตรูตตามสูตรนี้

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• แจ้งปลาและไข่ให้ชัด เพราะเป็นส่วนประกอบมาตรฐานของจาน ไม่ใช่ของเสริม
• ระบุเนื้อวัวหมักเกลือ ฐานคอร์นบีฟผ่านการหมักและมีรสเค็ม ซึ่งเป็นหัวใจทั้งด้านรสชาติและประวัติของจาน
• อธิบายว่าสีชมพูมาจากบีตรูต สีนี้อาจทำให้ลูกค้าที่ไม่รู้จักอาหารแปลกใจ จึงควรระบุไว้ไม่ให้ดูเหมือนจัดจานผิดพลาด
• บอกหากเสิร์ฟแตงกวาดองหรือบีตรูตดองหั่นแว่นเคียง เพราะคาดว่าจะมีรสเปรี้ยวมาช่วยตัดความมัน