랍스카우스

랍스카우스는 콘비프를 감자, 양파, 절인 비트와 분홍색이 날 때까지 으깨 섞은 뒤 달걀 프라이와 롤몹 청어를 올린 음식이다. 북해와 발트해 선원들의 한 접시 요리다. 항해를 견디도록 소고기에 소금을 절여야 했고, 거친 바다에서 갑판 아래 식사하는 선원들이 모든 것을 함께 으깨 먹었다. 함부르크와 브레멘뿐 아니라 영국식 ‘롭스카우스’와 여러 스칸디나비아 버전도 자기 음식이라고 주장한다. 어느 한 항구가 논쟁을 결론낼 수 없다.

실제로 어떤 음식인가

삶은 감자를 잘게 썰어 염장한 콘비프와 양파에 으깨 섞는다. 절인 비트를 충분히 넣어 전체를 특유의 옅은 분홍색으로 만든다. 접시에 수북이 담고 노른자가 부드럽게 남은 달걀 프라이를 올린 다음 옆에 절인 청어 필레를 한두 개 둔다. 새콤한 식초 향의 생선이 매시의 진한 맛을 끊어 준다.

모든 것을 함께 으깨는 방식은 배가 흔들려도 한 손과 숟가락만으로 빠르게 먹을 열량을 만들려던 선박 주방의 직접적인 흔적이다.

어떻게 내는가

• 매시를 먼저 접시에 수북이 담고 달걀 프라이를 위에, 청어와 피클 오이를 한두 개 옆에 둔다.
• 노른자를 흐르게 두어 식탁에서 매시 위에 터뜨려 섞는다.
• 실제 분홍색으로 낸다. 회색이나 갈색 랍스카우스는 비트를 넣지 않은 것이다.

메뉴에 적는 법

• 생선과 달걀은 선택 사항이 아니라 접시의 기본 구성이라 분명하게 알린다.
• 소금에 절이는 것이 음식의 목적과 역사에 포함되므로 염장 소고기라고 쓴다.
• 비트에서 오는 분홍색이 낯선 손님을 놀라게 할 수 있으므로 도금 실수로 오해하지 않도록 색을 설명한다.
• 신맛으로 진한 맛을 끊어 주도록 곁들이는 피클 오이나 절인 비트 조각을 함께 내는지 쓴다.