Kasnocken

Kasnocken zijn zachte spätzle, in een hete pan gewenteld met gesmolten bergkaas en afgewerkt met knapperig gebakken ui. Het is de Tiroolse kaasspätzle, een berggerecht dat vullend en goedkoop moest zijn, met weinig meer dan bloem, ei en welke harde kaas de alpenkaasboerderijen die seizoen maakten.

Wat het werkelijk is

Een los spätzlebeslag van bloem, ei en water gaat in kleine, onregelmatige stukjes de kokende pan in, niet met de hand gevormd, en wordt afgegoten. De nog warme spätzle gaan in een hete pan met geraspte alpenbergkaas en worden van het vuur af voortdurend gewenteld, zodat de kaas tot een dunne, klevende jas smelt in plaats van tot een vaste klont te grijpen. Een royale strooi knapperig gebakken ui gaat er helemaal aan het eind overheen.

De kaas gaat van het directe vuur af, niet erop. Een pan die nog op de vlam staat drijft vet en eiwit uit elkaar en laat een vette plas achter in plaats van een gladde laag — dezelfde reden waarom een goede fondue op zacht, niet hoog, vuur wordt geroerd.

Hoe het wordt geserveerd

• Recht uit de pan, kaas nog glanzend en half gesmolten.
• Royaal bedekt met gebakken ui, nooit zonder.
• Met een groene salade ernaast, want het gerecht zelf is rijk genoeg zonder nog een zwaar bijgerecht.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet het als Kasnocken, niet als generieke kaasspätzle; noem de kaas als het een specifieke alpensoort is, want gasten die het gerecht kennen zullen vragen.
• Vermeld tarwe, ei en melk; die zitten in de spätzle en de kaas.
• Het is vanzelf vegetarisch, een heldere vullende optie tussen vleesrijke Tiroolse hoofdgerechten.