Papanași

Che cos'è davvero

I papanași sono gnocchi o frittelle rumene a base di formaggio, serviti di solito caldi con panna acida e confettura di frutta. Una versione molto diffusa nei ristoranti è fritta: un pezzo a forma di anello viene coperto con una piccola palla rotonda, poi completato con panna e marmellata. Nelle versioni rumene si usa il formaggio fresco di mucca o il formaggio di siero; altrove si possono trovare ricotta o fiocchi di latte come sostituti.

L'impasto unisce formaggio fresco, farina e di solito uovo, e viene poi modellato e cotto. I papanași fritti sviluppano una superficie dorata che racchiude un interno morbido e tenero. Alcune versioni regionali e casalinghe sono bollite anziché fritte, quindi il nome non garantisce un unico metodo di cottura. Il formaggio fresco è importante: conferisce all'impasto umidità e un sapore lattiero leggermente acidulo, diverso da quello di una comune frittella di sola farina.

In una porzione tipica, la panna acida e una confettura di frutta aspra bilanciano l'impasto caldo e leggermente dolce. Possono comparire marmellate di mirtilli, visciole o altre confetture locali, ma la guarnizione cambia a seconda della cucina e della stagione. La piccola palla di impasto posta sopra l'anello è una presentazione tipica delle versioni fritte, non una regola per tutte le preparazioni. La cucina rumena comprende altri dolci e gnocchi a base di formaggio; i papanași si riconoscono soprattutto per l'impasto al formaggio fresco e per il caratteristico accompagnamento di panna e confettura.

Del nome sono state proposte diverse spiegazioni, tra cui un possibile legame con il latino papa e con i sassoni di Transilvania. Restano ipotesi: non si conosce un unico inventore né una data precisa. I papanași sono un dolce rumeno molto noto, spesso servito dopo piatti salati come le sarmale o i mici.

Come si serve

• Servire caldi, con panna acida e confettura di frutta versate sopra o servite a parte.
• Le versioni fritte possono essere impilate come un anello e una piccola palla; quelle bollite possono avere una forma e una consistenza diverse.
• La confettura può variare: indicarla quando il frutto è importante per il piatto.
• L'impasto e la guarnizione ricchi di latticini lo rendono un dessert, non un piatto salato a base di formaggio.

Come scriverlo nel menu

• Spiegare che i papanași sono gnocchi o frittelle a base di formaggio fresco e indicare se sono fritti o bolliti.
• Dichiarare il formaggio e la guarnizione utilizzati. Non dare per scontato che la ricotta sia l'originale rumena.
• Segnalare la presenza di frumento, uovo e latte; verificare la confettura e la friggitrice per eventuali ingredienti aggiuntivi o contaminazioni crociate.
• Evitare di presentare come certe le origini contestate del nome.

Le informazioni nutrizionali e sugli allergeni dipendono dal formaggio, dal grasso di frittura, dalla guarnizione e dalla dimensione della porzione.