Papanași

Què és de debò

Els papanași són pastes o bunyols romanesos de formatge, més sovint servits calents amb nata àcida i confitura de fruita. Un estil de restaurant molt conegut és el fregit: una peça en forma d'anell es corona amb una bola més petita i després es completa amb nata i melmelada. Les versions romaneses fan servir formatge fresc de llet de vaca o formatge de sèrum; en altres llocs es poden substituir per ricota o formatge cottage.

La massa combina formatge fresc amb farina i, normalment, ou, i després es modela i es cou. Els papanași fregits desenvolupen una capa daurada per fora i un interior tou i tendre. Algunes versions regionals i casolanes es bullen en lloc de fregir-se, de manera que el nom no garanteix un mètode de cocció concret. El formatge fresc és important: aporta humitat a la massa i un sabor lleugerament àcid i làctic que es diferencia d'un bunyol simple de farina.

En un servei habitual, la nata àcida i una confitura de fruita àcida equilibren la massa calenta i lleugerament dolça. Poden aparèixer melmelada de nabius, de cireres àcides o d'altres fruites locals, però la cobertura canvia segons la cuina i la temporada. Una petita bola de massa col·locada sobre l'anell és una presentació habitual en les versions fregides, però no és una norma per a totes les preparacions. La cuina romanesa té altres pastes i pastes farcides de formatge; els papanași es reconeixen millor per la massa de formatge fresc i pel seu acompanyament característic de nata i confitura.

El nom té diverses explicacions proposades, entre elles un possible vincle amb el llatí papa i amb els saxons de Transsilvània. Són hipòtesis; no es coneix cap inventor ni cap data concreta. Els papanași són un postre romanès molt conegut, sovint servit després de plats salats com els sarmale o els mici.

Com se serveix

• Servir-los calents, amb nata àcida i confitura de fruita per sobre o al costat.
• Les versions fregides poden presentar-se apilades, en forma d'anell i bola petita; les versions bullides poden tenir una forma i una textura diferents.
• La confitura pot variar; cal indicar-la quan la fruita sigui important per al plat.
• La massa i la cobertura, riques en productes lactis, fan que sigui un postre i no un plat salat de formatge.

Com escriure-ho a la carta

• Explicar que els papanași són pastes o bunyols de formatge fresc i indicar si són fregits o bullits.
• Especificar el formatge i la cobertura que s'utilitzen. No donar per fet que la ricota sigui l'original romanès.
• Assenyalar la presència de blat, ou i llet; revisar la confitura i la fregidora per detectar altres ingredients o contaminacions creuades.
• Evitar presentar com a fets les explicacions discutides sobre l'origen del nom.

Els valors nutricionals i els al·lèrgens depenen del formatge, de la greixa de fregit, de la cobertura i de la mida de la ració.