Zarb

Le zarb est un plat jordanien de viande cuite dans une fosse creusée dans le sol, sur des pierres chaudes, à la manière bédouine.

Le zarb vient de la tradition culinaire bédouine de Jordanie, où un four en fosse permet de cuire une grosse pièce de viande sans four intégré. La méthode est simple : un feu chauffe les pierres, les braises sont retirées, puis la viande est placée dans la fosse chaude et recouverte afin que la chaleur reste emprisonnée autour d'elle.

Ce que c'est vraiment

Le zarb se cuit dans une fosse enterrée plutôt que dans un four fermé ou sur un gril. L'agneau est la viande principale, et le poulet est aussi utilisé. La viande est disposée parmi les pierres chaudes, recouverte et laissée à cuire lentement dans la chaleur captive. Le blé et les oignons sont les accompagnements traditionnels de la viande.

Comment c'est servi

• Chaud, sorti de la fosse une fois la viande bien cuite.
• Apporté à table sur un plat avec la viande, accompagné de blé et d'oignons.
• Généralement cuit en quantité, car une fosse convient à une grosse pièce ou à plusieurs morceaux de viande pour un groupe.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer la viande : agneau, ou agneau et poulet si les deux sont utilisés, et préciser si les morceaux sont avec os.
• Signaler le blé, et demander à la cuisine si une sauce, un mélange d'épices ou un pain servi avec contiennent du lait, du sésame ou des fruits à coque.
• Indiquer l'oignon et le blé comme accompagnements habituels, et préciser la portion au poids.
• Dire clairement si la viande a été cuite en fosse ou dans un four ordinaire, car la méthode en fosse est au cœur du plat.