Maqluba

Ce que c'est vraiment

La maqluba est un plat de riz renversé, monté en couches avec des légumes et souvent du poulet, puis retourné sur un plat de service.

On dispose du poulet et des légumes, comme de l'aubergine, du chou-fleur ou de la pomme de terre, sous du riz assaisonné et on fait cuire le tout ensemble. Avant le service, on retourne la marmite sur un plat pour révéler les couches. Les combinaisons d'ingrédients varient au Levant.

La maqluba se reconnaît à son ordre de cuisson et à sa présentation : on dispose en couches dans une marmite les légumes, souvent le poulet, et le riz assaisonné, puis on retourne le plat cuit sur un grand plat. Le retournement révèle les couches et donne sa forme familière au plat. La cuisine doit gérer l'humidité et la chaleur pour que le riz cuise à cœur tout en gardant la couche du fond assez homogène pour se démouler. L'aubergine, le chou-fleur et la pomme de terre sont des légumes courants, mais un lot donné peut n'en utiliser que certains. Cette entrée décrit une version associée à la Jordanie au sein d'une tradition culinaire levantine partagée et ne revendique pas une origine exclusive.

Du yaourt ou de la salade peuvent accompagner le plat, mais ne font pas partie de la préparation centrale de riz. La carte doit préciser les légumes et la protéine inclus, car le seul nom ne dit pas si le plat est végétarien. Épices et couches varient selon les foyers. Si le restaurant sert le plat déjà portionné plutôt que retourné à table, la description peut toujours mentionner la méthode en couches et renversée sans laisser entendre qu'un rituel de présentation est réalisé sur place.

Comment c'est servi

• Servir immédiatement après avoir retourné le plat, souvent avec du yaourt ou de la salade à côté. Cette entrée jordanienne décrit une version régionale d'un plat levantin partagé.
• Les recettes, ingrédients et tailles de portions varient selon les foyers et les restaurants.

Comment le présenter sur une carte

• Vérifier les ingrédients et la préparation auprès de la cuisine avant toute indication sur les allergènes ou le régime alimentaire.