Zarb

Lo zarb è un piatto di carne giordano cotto in una buca nel terreno, su pietre roventi, secondo il metodo beduino.

Lo zarb nasce dalla tradizione culinaria beduina della Giordania, dove un forno a fossa permette di cuocere un grande pezzo di carne senza disporre di un forno integrato. Il procedimento è semplice: un fuoco riscalda le pietre, la brace viene rimossa e la carne viene posta nella fossa calda e coperta, in modo che il calore resti intrappolato intorno a essa.

Che cos'è davvero

Lo zarb si cuoce in una buca interrata anziché in un forno chiuso o sulla griglia. La carne principale è l'agnello, ma si utilizza anche il pollo. La carne viene disposta tra le pietre roventi, coperta e lasciata cuocere lentamente nel calore intrappolato. Il grano e le cipolle sono i contorni tradizionali che accompagnano la carne.

Come si serve

• Caldo, estratto dalla buca una volta che la carne è cotta a fondo.
• Portato in tavola su un vassoio insieme alla carne, con grano e cipolle a fianco.
• Di solito preparato in quantità, dato che una buca si presta a un grande pezzo di carne o a più porzioni per un gruppo.

Come scriverlo nel menu

• Indicare la carne: agnello, oppure agnello e pollo se vengono usati entrambi, specificando se i pezzi sono con osso.
• Segnalare il grano e chiedere alla cucina se una salsa, un mix di spezie o il pane servito insieme contengano latte, sesamo o frutta a guscio.
• Elencare la cipolla e il grano come contorni standard e indicare la porzione in peso.
• Dichiarare chiaramente se la carne è stata cotta in buca o in un normale forno, poiché il metodo della buca è centrale per il piatto.