Mansaf

Ce que c'est vraiment

Le mansaf est un plat jordanien festif d'agneau et de riz, traditionnellement servi avec une sauce acidulée au jameed, yaourt fermenté séché.

On fait mijoter lentement l'agneau puis on le sert sur du pain plat et du riz, avec une sauce traditionnellement préparée à base de jameed, un yaourt fermenté séché. Cette version indicative représente la composante laitière par du yaourt ; des fruits à coque sont des garnitures courantes.

Le jameed est l'ingrédient définissant de la sauce traditionnelle du mansaf : on sèche du yaourt fermenté pour en obtenir une pâte ferme, puis on la réhydrate et la cuit en sauce acidulée. Le substitut de yaourt de cette entrée permet de classer la composante laitière, mais ne reproduit ni toute la saveur ni la méthode du jameed. On cuit l'agneau jusqu'à tendreté ; la sauce se prépare séparément et on réunit le tout au service. Pain plat et riz forment la base du plat : le pain absorbe une partie de la sauce et soutient les couches de viande et de riz. On peut ajouter des fruits à coque en garniture, à vérifier auprès du restaurant.

On présente couramment le mansaf sur un grand plat collectif ; cette manière de servir a une signification culturelle autant que pratique. Les méthodes régionales et familiales varient selon la texture de la sauce, le morceau de viande et l'assaisonnement du riz. Ne pas le réduire à un pilaf d'agneau générique : la sauce laitière au jameed et la présentation avec pain et riz sont des éléments reconnaissables. Cette entrée ne prétend pas que tous les foyers suivent les mêmes proportions ni que le plat appartienne à une seule communauté.

Comment c'est servi

• Servir collectivement sur un grand plat. Le jameed et sa préparation varient ; vérifier la présence de produits laitiers et de fruits à coque dans la sauce.
• Les recettes, ingrédients et tailles de portions varient selon les foyers et les restaurants.

Comment le présenter sur une carte

• Vérifier les ingrédients et la préparation auprès de la cuisine avant toute indication sur les allergènes ou le régime alimentaire.