ザルブ

ザルブは、地面に掘った穴の中で熱い石を使って調理する、ヨルダンの肉料理です。ベドウィン流の方法で作られます。

ザルブはヨルダンのベドウィンの料理の伝統に由来します。内蔵のオーブンがなくても、穴窯を使えば大きな肉の塊を調理できます。方法はシンプルです。火で石を熱し、燃えさしを取り除いてから、肉を熱い穴に入れて覆い、熱が肉の周りにとどまるようにします。

実際には何か

ザルブは、閉じたオーブンや網焼き台ではなく、地面に掘った穴の中で調理されます。主な肉は羊肉ですが、鶏肉も使われます。肉は熱い石の間に置かれ、覆いをして閉じ込めた熱でゆっくりと火を通します。小麦と玉ねぎは、肉に添える伝統的な付け合わせです。

提供のしかた

• 肉に十分火が通ったら穴から取り出し、熱いうちに提供します。
• 肉と一緒に大皿にのせて食卓へ運び、小麦と玉ねぎを添えます。
• 通常は量をまとめて調理します。穴窯は大きな塊や、グループ向けの複数の肉に向いているためです。

メニューへの書き方

• 肉の種類を明記します。羊肉、または両方使う場合は羊肉と鶏肉とし、骨付きかどうかも示します。
• 小麦を使っていることを表示し、添えられるソース、スパイスミックス、パンに乳、ごま、ナッツが含まれるかを厨房に確認します。
• 玉ねぎと小麦を標準の付け合わせとして記載し、分量は重量で示します。
• 穴窯で調理したか、通常のオーブンで調理したかを明記します。この料理の中心は穴窯の調理法だからです。