Gudeg

Le gudeg est un jeune jacquier encore vert, mijoté pendant des heures dans du lait de coco et du sucre de palme jusqu'à devenir sucré, brun et parfaitement tendre, servi avec du riz, du poulet et un œuf dur. C'est le plat emblématique de Yogyakarta, si étroitement associé à la ville que Yogyakarta elle-même porte le surnom de « Kota Gudeg » — la Ville du Gudeg.

Ce que c'est vraiment

Le jeune jacquier, cueilli bien avant maturité et dont la chair est encore ferme et neutre en goût, mijote de nombreuses heures dans du lait de coco fortement sucré au sucre de palme, avec des feuilles de teck dans la méthode traditionnelle, qui contribuent à la couleur brun-rougeâtre caractéristique du plat fini. Cette cuisson longue et douce est ce qui décompose le jacquier en fils tendres et effilochés et lui permet d'absorber pleinement le bouillon de coco sucré, allant bien au-delà du simple « cuit » pour atteindre une tendreté réelle. Il se sert accompagné de riz, d'un morceau de poulet, d'un œuf dur et souvent d'un sambal krecek épicé et croquant, à base de couennes de bœuf soufflées, qui vient trancher la douceur.

Sa douceur est délibérée et centrale, pas accessoire. Le gudeg compte parmi les plats salés les plus sucrés de la cuisine indonésienne, et le sambal épicé qui l'accompagne existe précisément pour équilibrer cette douceur — une assiette sans lui paraît déséquilibrée à quiconque connaît le plat.

Comment on le sert

• Chaud, dressé avec le riz, le poulet, l'œuf et le sambal krecek ensemble.
• Parfois avec la sauce davantage réduite et épaissie, appelée gudeg kering, ou plus liquide, appelée gudeg basah.
• Comme plat principal, et un petit-déjeuner courant à Yogyakarta en particulier.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf.
• Précisez s'il s'agit du style sec (kering) ou humide (basah), car les deux ont une texture réellement différente.
• Indiquez le niveau de sucre, plus prononcé que dans la plupart des plats salés indonésiens et à signaler aux convives attendant quelque chose de purement salé.