Gudeg

El gudeg es yaca joven y sin madurar, cocinada a fuego lento durante horas en leche de coco y azúcar de palma hasta quedar dulce, parda y completamente tierna, servida con arroz, pollo y huevo duro. Es el plato emblemático de Yogyakarta, tan identificado con la ciudad que la propia Yogyakarta lleva el apodo de "Kota Gudeg" —la Ciudad del Gudeg.

Qué es en realidad

La yaca joven, recogida bien antes de madurar y con la pulpa todavía firme y de sabor neutro, se cuece a fuego lento durante muchas horas en leche de coco muy endulzada con azúcar de palma, junto con hojas de teca en el método tradicional, que ayudan a dar al plato terminado su característico color pardo rojizo. Esa cocción larga y lenta es lo que deshace la yaca en hebras blandas y deshilachadas y le permite absorber por completo el caldo dulce de coco, yendo mucho más allá de estar "hecha" hasta quedar verdaderamente tierna. Se sirve junto a arroz, un trozo de pollo, huevo duro y, a menudo, un sambal krecek picante y con tropezones hecho con cortezas de piel de ternera que contrarresta el dulzor.

Su dulzor es deliberado y central, no algo incidental. El gudeg es uno de los platos salados más dulces de la cocina indonesia, y el sambal picante que lo acompaña existe precisamente para equilibrar ese dulzor —un plato sin él resulta desequilibrado para quien está acostumbrado al plato.

Cómo se sirve

• Templado, emplatado junto con arroz, pollo, huevo y sambal krecek.
• A veces con la salsa reducida y espesada aún más, llamado gudeg kering, o más suelto y caldoso, llamado gudeg basah.
• Como plato principal, y un desayuno habitual concretamente en Yogyakarta.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el huevo.
• Indique si es el estilo seco (kering) o el húmedo (basah), ya que la textura de ambos es realmente distinta.
• Señale el nivel de dulzor, ya que es más pronunciado que en la mayoría de los platos salados indonesios, algo que conviene advertir a quien espera algo puramente salado.