Firfir

Firfir est un plat éthiopien composé de morceaux d'injera mélangés à une sauce rouge épicée et mangés à la main ou à la cuillère. Il est préparé avec les restes d'injera, c'est donc une façon de valoriser un pain qui n'est plus frais.

Ce que c'est vraiment

Le firfir repose sur l'injera, la galette fermentée et légèrement acidulée à base de téff, déchirée en petits morceaux. Les morceaux sont enrobés d'une sauce à base de berbéré, une pâte d'épices, d'oignon cuit dans du niter kibbeh (beurre clarifié épicé), et d'eau ou de bouillon, jusqu'à ce que le pain s'attendrisse et prenne de la couleur. Il existe des versions avec ou sans viande. Lorsqu'elle est utilisée, il s'agit en général de poulet, de bœuf ou d'agneau, coupé en petits morceaux et d'abord cuit dans la sauce.

Ce plat se distingue par sa base de morceaux d'injera plutôt que par un ragoût épais. Le doro wat est un ragoût de poulet servi à côté de l'injera, alors que le firfir utilise le pain lui-même comme corps principal du plat. Certains cuisiniers préparent une version sèche, avec peu de sauce, et une version plus humide, proche d'un ragoût. La quantité de sauce relève des goûts de chaque foyer.

Comment c'est servi

• Servi tiède dans un grand plat ou une assiette creuse, en général au petit-déjeuner ou comme repas léger.
• Mangé en déchirant ou en ramassant les morceaux d'injera, ou à la cuillère lorsque le plat est humide.
• Accompagné souvent de yaourt, d'un plat de légumes cuits ou d'un petit bol de berbéré supplémentaire à disposition.
• Traditionnellement partagé dans un plat commun entre plusieurs convives.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez clairement la base : injera déchirée mélangée à une sauce au berbéré, et précisez la viande si elle est incluse, par exemple firfir au poulet ou au bœuf.
• Signalez la présence de produits laitiers, car la recette classique utilise du niter kibbeh, préparé avec du beurre.
• Précisez si le plat est servi sec ou avec sauce, et s'il est doux ou relevé au berbéré.
• Le téff est naturellement sans gluten au sens habituel du terme, mais la carte doit mentionner si l'injera est mélangée à de la farine de blé.