Firfir

Firfir es un plato etíope de trozos de injera mezclados con una salsa roja especiada y que se come con las manos o con una cuchara. Se elabora con injera sobrante, por lo que es una forma de aprovechar un pan que ya no está fresco.

Qué es realmente

El firfir se basa en la injera, la torta de teff fermentada y ligeramente ácida, que se corta en trozos pequeños. Los trozos se mezclan con una salsa de pasta de especias berbere, cebolla cocinada en niter kibbeh (mantequilla clarificada especiada) y agua o caldo, hasta que el pan se ablanda y adquiere color. Hay versiones con carne y sin ella; la carne suele ser pollo, ternera o cordero, cortada en trozos pequeños y cocida primero en la salsa.

El plato se distingue por su base de injera desmenuzada y no por un guiso espeso. El doro wat es un guiso de pollo que se sirve con injera al lado, mientras que el firfir usa el propio pan como cuerpo principal del plato. Algunos cocineros preparan una versión seca, con poca salsa, y otra más húmeda, más cercana a un guiso; la cantidad de salsa depende de las preferencias de cada casa.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente en una fuente grande o en un cuenco poco profundo, normalmente como desayuno o comida ligera.
• Se come desgarrando o recogiendo trozos de injera, o con cuchara cuando el plato está más húmedo.
• Suele acompañarse de yogur, un plato de verduras cocinadas o un pequeño cuenco de berbere extra para la mesa.
• Tradicionalmente se come de una fuente compartida entre varias personas.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique con claridad que la base es injera desmenuzada y mezclada con salsa de berbere, y especifique la proteína si lleva carne, por ejemplo firfir de pollo o de ternera.
• Señale la presencia de lácteos, ya que la receta clásica utiliza niter kibbeh, elaborado con mantequilla.
• Indique si el plato se sirve seco o con salsa y si es suave o picante por el berbere.
• El teff no contiene gluten según la definición habitual, pero la carta debe advertir si la injera se mezcla con harina de trigo.