Dégué

Le dégué est un dessert frais à base de mil, mélangé à du lait ou du yaourt et du sucre. Il vient du Burkina Faso et se prépare aussi au Mali, si bien que ce plat est partagé entre les deux pays. Le mil en forme la base, et les produits laitiers lui donnent une texture crémeuse et, lorsqu'on utilise du yaourt, une légère acidité.

Ce que c'est vraiment

Le mil est une petite céréale, et dans le dégué il constitue l'ingrédient principal. Il est préparé puis refroidi, et l'on y incorpore du lait ou du yaourt avec du sucre. Le résultat est sucré, frais et crémeux. La quantité de sucre et le choix entre lait et yaourt varient d'un cuisinier à l'autre, ce qui explique que la douceur et la richesse d'un bol puissent différer d'un autre. Comme le plat repose sur du lait ou du yaourt, il contient l'allergène lait. Il ne contient ni viande, ni poisson, ni gélatine : il est donc végétarien.

Comment c'est servi

• Froid, sorti directement du réfrigérateur ou d'un local frais.
• Dans un bol ou une tasse, à la cuillère.
• En dessert, sucré au goût, de sorte que le niveau de sucre puisse être ajusté.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer la céréale : le mil. Les clients doivent savoir qu'il s'agit d'un dessert au mil, et non d'un riz au lait ou d'un pudding à la semoule.
• Préciser s'il est préparé avec du lait, du yaourt ou les deux. Ce sont tous deux des produits laitiers, donc l'allergène est le même dans les deux cas.
• Signaler le lait comme allergène sur la carte.
• Indiquer qu'il est végétarien, puisqu'il ne contient ni viande, ni poisson, ni gélatine.
• Préciser qu'il se sert frais et son niveau de sucrosité, car les taux de sucre varient.
• Si vous ajoutez des noix, des fruits ou un sirop par-dessus, les mentionner comme ingrédients séparés afin que les clients allergiques puissent les repérer.