Dulet

Dulet es un plato etíope de hígado y callos picados, salteados con cebolla, chile y mantequilla especiada.

Dulet procede de Etiopía, donde su nombre se escribe ዱለት en amárico, la lengua de trabajo del país. Las vísceras son el centro del plato. La mantequilla especiada, que a menudo se prepara como niter kibbeh, aporta buena parte del sabor y la riqueza.

Qué es realmente

El hígado y los callos, es decir, el revestimiento del estómago de los rumiantes, se cortan en trozos pequeños y se pican finamente o se trituran. Se fríen en una sartén con cebolla, ajo y chile hasta que están bien cocidos, y después se incorpora la mantequilla especiada para unir los trozos y dar riqueza. La textura es suave y densa: el hígado es rico y tierno, y los callos, más firmes y masticables.

Cómo se sirve

• Caliente, recién salido de la sartén, con la mantequilla especiada todavía acumulada en el plato.
• Con injera, el pan plano fermentado, partido en trozos para recoger la carne. Se come con las manos.
• Como plato principal por sí solo o como uno de varios platos en una fuente compartida.

Cómo indicarlo en la carta

• Nombre ambas carnes, hígado y callos, y el animal del que proceden.
• Señale la presencia de lácteos, porque la mantequilla especiada se elabora con leche.
• Indique el nivel de picante, ya que el chile es intenso. Diga si el plato es suave, medio o picante.
• Especifique con qué se elabora la injera. Suele ser de teff, pero puede mezclarse con trigo, así que indique el trigo si lo lleva.
• Advierta a los clientes de que las vísceras tienen un sabor intenso y no gustan a todo el mundo.