Sisig

El sisig es cabeza de cerdo e hígado a la parrilla picados, sazonados con calamansi o lima, guindilla y cebolla, y servidos humeantes en una plancha caliente. Es un plato filipino, muy asociado con Pampanga, la provincia al norte de Manila. Se come en todo Filipinas como acompañamiento de la cerveza y como plato principal con arroz.

Qué es realmente

La cabeza de cerdo se cocina hasta que queda tierna y luego se pica en trozos pequeños y se asa hasta que los bordes quedan crujientes. El hígado se cocina y se pica de la misma manera. Ambos se sazonan con zumo de calamansi o de lima, guindilla y cebolla, y se ligan con mayonesa, que mantiene la carne picada tierna y jugosa. El resultado combina texturas crujientes, masticables y blandas con un toque ácido y picante. Como el plato se elabora con cabeza e hígado de cerdo, conviene avisar a los comensales que evitan el cerdo o las vísceras antes de que pidan. También se prepara una versión de pollo, a menudo llamada sisig de pollo.

Cómo se sirve

• Chisporroteando en una plancha caliente, y llevado a la mesa mientras la cebolla todavía se está cocinando.
• Con arroz al vapor, o como plato para compartir con cerveza.
• A veces coronado con un huevo crudo o frito, que se rompe sobre la carne caliente y se mezcla.
• Con gajos de calamansi o de lima al lado y guindilla extra si el comensal la pide.

Cómo escribirlo en la carta

• Indicar la carne: cabeza e hígado de cerdo. Si la cocina usa pollo, debe figurar como sisig de pollo.
• Señalar los huevos. La mayonesa lleva huevo, y cualquier huevo añadido por encima debe indicarse por separado.
• Indicar el nivel de picante, ya que la guindilla se cocina dentro de la carne y no siempre es opcional.
• Preguntar a la cocina si utiliza salsa de soja o salsa de pescado, porque las recetas varían, y marcarlas si se emplean.
• Indicar si el arroz está incluido y si el plato está pensado para compartir.