Πάγια

Η πάγια είναι μαγειρευτό φτιαγμένο από τα πόδια και τα κόκαλα κατσίκας, προβάτου ή βοοειδούς, βρασμένο για ώρες με τζίντζερ, σκόρδο και ολόκληρα μπαχαρικά, μέχρι το κρέας να αποχωρίζεται από το κόκαλο και ο ζωμός να γίνει πηκτός και πυκνός.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Η πάγια βασίζεται στα πόδια (πέλματα) και στα κόκαλα κνήμης, που καθαρίζονται, καίγονται ελαφρά και στη συνέχεια βράζουν για αρκετές ώρες με κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντζερ, πιπέρι τσίλι, κουρκουμά, κόλιανδρο και γκαράμ μασάλα. Το παρατεταμένο μαγείρεμα εκχυλίζει κολλαγόνο από τα κόκαλα, οπότε ο ζωμός πήζει ελαφρά όταν κρυώσει και δίνει στη σάλτσα σώμα. Πολλές εκδοχές ολοκληρώνονται με τηγανισμένο κρεμμύδι, πράσινο τσίλι, φύλλα κορίανδρου, λεμόνι και φέτες τζίντζερ.

Στο Πακιστάν η πάγια πωλείται συχνά ως πρωινό φαγητό, σερβιρισμένη με νάαν ή ρότι, και συνδέεται στενά με τους ίδιους πάγκους που πουλούν νιχάρι. Το νιχάρι είναι πλουσιότερο μαγειρευτό από μοσχαρίσιο κνήμη, που μαγειρεύεται περισσότερη ώρα και έχει πιο πυκνή, καρυκευμένη σάλτσα, και συνήθως τρώγεται ως κυρίως γεύμα και όχι ως πρωινό. Η πάγια έχει ανοιχτότερο χρώμα και είναι πιο υδαρής, ενώ το κρέας της προέρχεται κυρίως από τα πόδια, που δίνουν μαλακή, πηκτή υφή.

Πώς σερβίρεται

• Σερβίρεται ζεστή σε μπολ με νάαν, ρότι ή παράθα, συνήθως το πρωί.
• Γαρνίρεται με φέτες τζίντζερ, πράσινο τσίλι, ψιλοκομμένο κόλιανδρο και λεμόνι.
• Οι πελάτες αφαιρούν με τα χέρια το κρέας και το πηκτό δέρμα από τα κόκαλα, και συχνά ρουφούν τον μυελό.
• Πωλείται συχνά δίπλα στο νιχάρι και στη χαλβά πούρι σε πρωινούς πάγκους στο Πακιστάν.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ονόμασε καθαρά το κύριο κρέας, για παράδειγμα πάγια από κατσίκα ή πάγια από αρνί, αφού το πιάτο φτιάχνεται από πόδια και κόκαλα και όχι από κρέας χωρίς κόκαλο.
• Δήλωσε ότι το πιάτο μαγειρεύεται με τζίντζερ, σκόρδο και μπαχαρικά, και κατέγραψε τυχόν γαλακτοκομικά ή γκι που χρησιμοποιούνται για την ολοκλήρωσή του.
• Σημείωσε ότι το πιάτο σερβίρεται με ψωμί και επισήμανε το σιτάρι στο ψωμί που το συνοδεύει.
• Αναφέρε το επίπεδο καυτερότητας, καθώς ο ζωμός συχνά παρασκευάζεται με αρκετό πράσινο και κόκκινο τσίλι.