Guacamole

El guacamole és alvocat aixafat i amanit amb llima, ceba, coriandre i bitxo. El nom ve del nàhuatl i la salsa és anterior a l’arribada dels espanyols; la resta és objecte de discussions locals apassionades.

Què és de debò

L’alvocat madur s’aixafa —tradicionalment en un molcajete, un morter de basalt— en lloc de triturar-lo, perquè mantingui una mica de textura. La llima s’hi posa de bon començament, tant pel gust com perquè l’acidesa n’alenteix l’oxidació. S’hi barregen ceba, coriandre i bitxo; de vegades, també tomàquet.

Aixafat, no pas fet puré. Un guacamole llis és una altra preparació. La textura forma part de la definició del plat i per això s’aixafa al morter en lloc de fer-se amb màquina.

Com se serveix

• De seguida: s’enfosqueix en menys d’una hora, encara que es guardi bé.
• Amb totopos o com a salsa al costat dels tacos, en lloc de servir-se com un dip.
• Al mateix morter on s’ha preparat, si la cuina en té un.

Com escriure-ho a la carta

• La recepta és vegana i sense gluten; l’acompanyament habitual pot no ser-ho.
• Digueu si pica: la quantitat de bitxo varia moltíssim.
• Val la pena indicar que es prepara al moment, perquè els comensals saben quin aspecte té un guacamole que fa estona que espera.