Барбакоа

Барбакоа — мексиканська страва з цілих шматків м’яса, найчастіше баранини або яловичини, яку тушкують упродовж тривалого часу, доки м’ясо не почне розпадатися. Назва стала джерелом англійського слова «barbecue».

Що це насправді

Класична барбакоа готується з цілої голови тварини або великого шматка, наприклад баранини (часто цілої туші або задньої ноги з лопаткою) чи яловичої щоки та грудинки. Її приправляють пастою із сушеного чилі, кмину, часнику, гвоздики та орегано і готують багато годин. За традиційним способом м’ясо загортають у листя магея (агави), кладуть на яму з розжареним камінням або в глибоку яму в землі та засипають землею, щоб воно повільно парилося. У центральній Мексиці такі ями копають у землі, а м’ясо часто виймають уранці.

Страву часто плутають з американським барбекю, яке коптять над деревом за нижчих температур і зазвичай роблять зі свинячих або яловичих ребер із солодким томатним соусом. Барбакоа не коптять, а готують на парі, приправляють чилі та спеціями і зазвичай подають без соусу для барбекю. Версія, яку сьогодні продають у багатьох тако-закладах і ресторанах, — це яловичина, тушкована в казані, її часто називають barbacoa de res.

Як подають

• Подають у вигляді тако з кукурудзяними коржами, нарізаною цибулею, кінзою та сальсою.
• Часто їдять на вихідних на сніданок із відварним бульйоном, консоме, який подають збоку в мисці.
• Традиційно продають на вагу: гості вибирають шматок м’яса з ями або казана.
• Подають із часточками лайма та невеликою миską соку від готування, щоб зволожувати м’ясо.

Як зазначити в меню

• Вкажіть м’ясо в назві страви, наприклад «Barbacoa de borrego» для баранини або «Barbacoa de res» для яловичини, і зазначте, чи її готували в земляній ямі чи в казані.
• Перелічіть чилі та спеції, які використані в маринаді, наприклад сушене чилі, кмин, часник, гвоздику та орегано.
• Зазначте, що страву подають із кукурудзяними коржами, і що вона безглютенова, якщо коржі виготовлені з кукурудзи.
• Назвіть будь-який соус або сальсу, що подається поруч, і вкажіть, чи консоме приготовано на м’ясному бульйоні.