Barbacoa

Barbacoa je meksičko mesno jelo od cijelih komada, najčešće janjetine ili govedine, dugo kuhano dok meso ne počne samo otpadati. Naziv je izvor engleske riječi «barbecue».

Što je to zapravo

Klasična barbacoa priprema se od cijele životinjske glave ili velikog komada, kao što je janjetina (često cijeli trup ili but i plećka) ili govedi obraz i prsa. Začinjena je pastom od sušenih čili papričica, kumina, češnjaka, klinčića i origana te se kuha mnogo sati. Po tradicionalnom postupku meso se umota u listove magueya (agave), položi na jamu s vrućim kamenjem ili u duboku rupu u zemlji i prekrije zemljom kako bi se polako kuhalo na pari. Jame za kuhanje kopaju se u zemlji u središnjem Meksiku, a meso se često vadi rano ujutro.

Jelo se često miješa s američkim roštiljem, koji se dimi na drvu pri nižim temperaturama i obično koristi svinjska ili goveđa rebra te slatki umak od rajčice. Barbacoa se kuha na pari, a ne dimi, začinjena je čilijem i začinima te se obično služi bez roštiljskog umaka. Verzija koja se danas nudi u mnogim taquerijama i restoranima je goveđe meso dinstano u loncu, a često se naziva barbacoa de res.

Kako se poslužuje

• Služi se kao tacos, uz kukuruzne tortilje, sitno nasjeckani luk, korijandar i salsu.
• Često se jede za vikend doručkom uz juhu od kuhanja, consommé, poslužen u zdjelici sa strane.
• Tradicionalno se prodaje na težinu, pa gosti biraju komad mesa iz jame ili lonca.
• Služi se s kriškama limete i malom zdjelicom soka od kuhanja za vlaženje mesa.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite meso u nazivu jela, na primjer «Barbacoa de borrego» za janjetinu ili «Barbacoa de res» za govedinu, te naznačite je li kuhano u zemljanoj jami ili u loncu.
• Navedite čili papričice i začine koji se koriste u marinadi, poput sušenog čilija, kumina, češnjaka, klinčića i origana.
• Navedite da se jelo služi s kukuruznim tortiljama i da je bez glutena kada su tortilje od kukuruza.
• Navedite sve umake ili salse koji se služe uz jelo i spomenite je li consommé pripremljen od mesnog temeljca.