Barbacoa

Barbacoa er en mexicansk kødret af hele stykker, oftest lam eller oksekød, langtidsstegt til kødet falder fra hinanden. Navnet er kilden til det engelske ord “barbecue”.

Hvad det egentlig er

Klassisk barbacoa laves af et helt dyrehoved eller et stort stykke som lam (ofte hele skrottet eller lår og skulder) eller oksekind og bryst, krydret med en pasta af tørrede chili, spidskommen, hvidløg, nelliker og oregano, og tilberedes i mange timer. Ved den traditionelle metode pakkes kødet ind i maguey-blade (agave), lægges på en grube med opvarmede sten eller i et dybt hul i jorden og dækkes med jord, så det dampes langsomt. Tilberedningsgruber graves i jorden i det centrale Mexico, og kødet tages ofte op tidligt om morgenen.

Retten forveksles ofte med amerikansk barbecue, som røges over træ ved lavere temperaturer og oftest bruger svine- eller oksekiks og en sød tomatsauce. Barbacoa dampes snarere end røges, krydres med chili og krydderier og serveres normalt uden barbecuesauce. Versionen, man finder på mange taquerias og restauranter i dag, er braiseret oksekød tilberedt i en gryde, og den kaldes ofte barbacoa de res.

Sådan serveres det

• Serveres som tacos med majstortillas, hakket løg, koriander og salsa.
• Spises ofte til weekendbrunch med kogevæsken, consommé, serveret i en skål ved siden af.
• Traditionelt sælges det efter vægt, hvor gæsterne selv vælger deres stykke kød fra gruben eller gryden.
• Serveres med limebåde og en lille skål med kogesaften til at fugte kødet.

Sådan skriver du det på kortet

• Nævn kødet i rettens navn, for eksempel “Barbacoa de borrego” for lam eller “Barbacoa de res” for oksekød, og angiv om det er tilberedt i en jordgrube eller en gryde.
• Angiv chili og krydderier i marinaden, for eksempel tørret chili, spidskommen, hvidløg, nelliker og oregano.
• Oplys at retten serveres med majstortillas og er glutenfri, når tortillaerne er lavet af majs.
• Nævn eventuel sauce eller salsa, der serveres til, og om consommeen er lavet med kødbouillon.