Barbacoa

Barbacoa on meksikolainen liharuoka kokonaisista lihapaloista, useimmiten lampaasta tai naudasta, joka on kypsennetty hitaasti, kunnes liha irtoaa luista. Nimi on englanninkielisen sanan “barbecue” lähde.

Mitä se oikeastaan on

Klassinen barbacoa valmistetaan koko eläimen päästä tai suuresta lihapalasta, kuten lampaasta (usein koko runko tai reisi ja lapa) tai naudan poskesta ja rintapaistista. Liha mausteataan kuivatuista chilistä, kuminasta, valkosipulista, neilikasta ja oreganosta valmistetulla tahnalla ja kypsennetään monta tuntia. Perinteisessä tavassa liha kääritään maguey- (agaavi-) lehtiin, asetetaan kuumennettujen kivien päälle kuoppaan tai syvään maakoloon ja peitetään maalla, jotta se höyryää hitaasti. Keski-Meksikossa kypsennyskuopat kaivetaan maahan, ja liha otetaan usein ulos aikaisin aamulla.

Ruokaa sekoitetaan usein amerikkalaiseen grillaukseen, joka savustetaan puulla matalammassa lämpötilassa ja jossa käytetään yleensä porsaan- tai naudankylkiluita ja makeaa tomaattikastiketta. Barbacoa höyrytetään eikä savuteta, se maustetaan chilillä ja mausteilla, eikä sen kanssa yleensä tarjoilla grillikastiketta. Monissa taqueriassa ja ravintoloissa nykyään myytävä versio on padassa haudutettua naudanlihaa, ja sitä kutsutaan usein nimellä barbacoa de res.

Miten se tarjoillaan

• Tarjoillaan tacoina maissitortilloilla, hienonnetun sipulin, korianterin ja salsan kanssa.
• Syödään usein viikonloppuaamiaisena kypsennysliemen eli konsomén kanssa, joka tarjoillaan erillisessä kulhossa.
• Perinteisesti myydään painon mukaan, ja asiakas valitsee leikkeensä kuopasta tai padasta.
• Tarjoillaan limelohkojen ja pienen kulhollisen kypsennysmehua kanssa lihan kostuttamiseksi.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Mainitse liha annoksen nimessä, esimerkiksi “Barbacoa de borrego” lampaalle tai “Barbacoa de res” naudalle, ja kerro, onko se kypsennetty maakuopassa vai padassa.
• Luettele marinadissa käytetyt chilit ja mausteet, kuten kuivattu chili, kumina, valkosipuli, neilikka ja oregano.
• Ilmoita, että annos tarjoillaan maissitortilloilla, ja että se on gluteenitonta, jos tortillat on valmistettu maissista.
• Mainitse kaikki rinnalla tarjottavat kastikkeet tai salsat, ja kerro, jos konsomé on tehty lihaliemestä.