Baba Ganoush

Baba ganoush – ant ugnies apkepintas baklažanas, sutrintas su tahini, citrina ir česnaku. Levanto virtuvės stalą jis dažnai dalijasi su humusu; humuso esmė – kremiškumas, o šio užtepo – dūmo aromatas.

Kas tai iš tikrųjų

Visi baklažanai apkepinami tiesiai virš liepsnos, kol odelė pajuoduoja, o minkštimas viduje subliūkšta. Tai ir yra patiekalo pagrindas. Švelniai orkaitėje iškeptas baklažanas įgaus panašią tekstūrą, bet neturės dūmo aromato; skirtumas iškart juntamas.

Minkštimas išskobiamas ir nuvarvinamas, kad pasišalintų vanduo, tuomet sutrinamas arba sumaišomas su tahini, citrinų sultimis, česnaku ir druska.

Verta žinoti pavadinimų skirtumą. Daugelyje Levanto kraštų versija su tahini vadinama mutabbal, o tikrasis baba ghanoush – rupesnės tekstūros baklažanų salotos be tahini. Už regiono ribų šie du pavadinimai dažnai vartojami kaip sinonimai.

Kaip jis patiekiamas

• Negiliame dubenyje kaip užtepas, viduryje įpylus alyvuogių aliejaus.
• Ant viršaus beriama petražolių, žagrenio arba granatų sėklų.
• Su plokščia duona, kabinamas jos gabalėliu; patiekiamas mezze rinkinyje greta humuso ir falafelių.
• Atvėsintas arba kambario temperatūros – niekada karštas.

Kaip įrašyti į meniu

• Parašykite, kad baklažanas apkepinamas virš liepsnos. Tai lemia skirtumą tarp gero ir blankaus užtepo ir pateisina jo kainą.
• Pažymėkite sezamą: dėl tahini jis yra deklaruotinas alergenas ES, o svečiai ne visada tikisi jo rasti baklažanų patiekale.
• Įprastas receptas veganiškas, be pieno produktų ir glitimo – tai vienas paprasčiausių ir ryškiausių veganiškų pasirinkimų meniu.
• Jei gaminate variantą be tahini, atitinkamai jį įvardykite; skirtumą žinantys svečiai jį pastebės.