Sancoche de bacallà

Què és de debò

Un plat patrimonial de Dominica de bacallà cuit a foc lent en llet de coco.

El bacallà salat es cou a foc lent amb llet de coco i condiments fins a obtenir un plat saborós i suaument ric. Les versions casolanes varien en les verdures i en els condiments.

El sancoche de bacallà és un plat patrimonial de l'illa elaborat amb bacallà cuit en llet de coco. Els relats de receptes locals també mostren el peix salat desmenuçat i cuit a foc lent amb llet de coco, amb condiments i verdures que varien segons la casa. El bacallà sovint es conserva, de manera que normalment es remulla o es dessala d'una altra manera abans d'entrar a l'olla. Aquest pas canvia el grau de salinitat del plat acabat; el cuiner ha de tastar-lo i ajustar-lo, en lloc de tractar el peix com si fos fresc o de suposar que la remullada elimina tot el sodi.

La llet de coco crea una salsa al voltant del peix i distingeix aquest plat d'una preparació de bacallà salat fregit i sec. El plat es pot servir com a plat principal amb un midó, però els acompanyaments no els fixa el nom. Les verdures i els condiments s'han de descriure segons la versió de la cuina, sense afegir-los a la definició com a ingredients obligatoris. El peix és essencial i el coco n'és un ingredient important; si s'inclouen pa, pastetes de farina bullides o altres guarnicions, els seus al·lèrgens s'han d'indicar per separat. El plat està clarament associat al país però no té una única recepta universal: els seus ingredients principals i el mètode són identificadors útils, mentre que el punt exacte dels condiments continua obert.

Com se serveix

• Serveix-lo calent com a plat principal, amb un midó o pa de la zona.
• Dessala el bacallà segons la recepta i descriu les verdures afegides, si n'hi ha.

Com escriure-ho a la carta

• Descriu els ingredients i la preparació que realment s'utilitzen.
• Confirma amb la cuina els al·lèrgens específics de la recepta i les pràctiques de contaminació creuada.