Chilli crab

Què és de debò

El chilli crab és un plat de marisc de Singapur elaborat amb cranc en una salsa dolça i salada a base de xili i tomàquet. El cranc de fang es cuina amb salsa de xili i es serveix amb pans fregits per mullar-hi. És un clàssic local amb nom propi, tot i que les salses de cada restaurant difereixen en dolçor, picor i espessor.

El cranc es cuina en un wok o una paella amb aromàtics i una salsa que sovint es basa en xili, tomàquet, all i gingebre. Sovint s’hi bat ou al final perquè la salsa s’espesseixi en fils suaus, però la pràctica dels restaurants varia. El nom no s’ha d’entendre com un nivell de picor estandarditzat: algunes versions són suaus i rodones, mentre que d’altres són més agudes i pebrades. Normalment s’utilitza cranc sencer, cosa que dona a la salsa una riquesa marina durant la cocció.

Com se serveix

El chilli crab acostuma a ser el plat central per compartir. Els comensals trenquen la closca i recullen la salsa amb mantou, pans fregits o al vapor; també es pot servir arròs. Com que el plat és feixuc i de taula compartida, els restaurants sovint ofereixen trencadors de closques i bols per netejar-se els dits. L’espècie i la mida del cranc depenen de l’abastiment.

• Serveix-lo acabat de preparar, a una temperatura i textura adequades al plat.
• Els acompanyaments poden variar; indica’ls per separat quan no formin part essencial de la recepta.
• La mida de la ració i la presentació depenen del context, des d’un àpat a casa fins a un plat de restaurant.

Com escriure-ho a la carta

El cranc és un al·lergen de crustacis. Confirma si l’ou espessix la salsa i si hi ha soja, sèsam o altres marisc. Indica l’espècie de cranc quan es conegui i explica que pot haver-hi fragments de closca; no donis per fet que el pa per mullar s’inclou tret que sigui així.

• Esmenta els ingredients i el mètode de cocció que defineixen el plat, en lloc de confiar només en un nom poc conegut.
• No presentis un plat regional com a exclusiu d’un sol país quan hi hagi una tradició gastronòmica compartida més àmplia documentada.
• Pregunta a la cuina sobre la recepta actual, el brou, les guarnicions i l’equipament compartit abans de fer garanties dietètiques.