Chilli crab

Qué es realmente

El chilli crab es un plato singapurense de marisco, con cangrejo en una salsa agridulce de chile y tomate. Se cocina cangrejo de fango en salsa de chile y suele servirse con panecillos fritos para mojar. Es un clásico local con nombre propio, aunque cada restaurante prepara una salsa distinta en dulzor, picante y espesor.

El cangrejo se cocina en un wok o una sartén con ingredientes aromáticos y una salsa que suele llevar chile, tomate, ajo y jengibre. A menudo se incorpora huevo batido al final para espesar la salsa y formar hebras tiernas, pero la práctica varía según el restaurante. El nombre no implica un nivel de picante estandarizado: algunas versiones son suaves y redondas; otras, más intensas y picantes. Se suele utilizar el cangrejo entero, que aporta riqueza marina a la salsa durante la cocción.

Cómo se sirve

El chilli crab suele ser el centro de una comida compartida. Los comensales rompen el caparazón y recogen la salsa con mantou, panecillos fritos o al vapor; también puede servirse arroz. Como es un plato comunal y algo desordenado, los restaurantes suelen ofrecer pinzas para caparazones y cuencos para enjuagarse los dedos. La especie y el tamaño del cangrejo dependen de la disponibilidad.

• Se sirve recién preparado, a una temperatura y con una textura adecuadas para el plato.
• Los acompañamientos pueden variar; enuméralos por separado cuando no formen parte de la receta.
• El tamaño de la ración y la presentación dependen del contexto, desde una comida familiar hasta un plato de restaurante.

Cómo escribirlo en la carta

El cangrejo es un alérgeno crustáceo. Confirma si el huevo espesa la salsa y si se añaden soja, sésamo u otros productos del mar. Indica la especie cuando se conozca y advierte que puede haber fragmentos de caparazón; no des por incluido el pan para mojar salvo que se sirva.

• Nombra los ingredientes y el método de cocción distintivos, en vez de confiar únicamente en un nombre de plato que quizá resulte desconocido.
• No presentes una comida regional como exclusiva de un país cuando forma parte de una tradición culinaria compartida más amplia.
• Antes de hacer afirmaciones sobre dietas, pregunta a la cocina por la receta actual, el caldo, las guarniciones y el equipo compartido.