Profiterole

O profiterole é uma pequena bola de massa choux, aberta e recheada com gelado ou natas, empilhada em pirâmide e regada com chocolate quente na hora. É o éclair de gelado da França — a mesma massa choux da sua prima mais alongada, mas redonda em vez de pingada comprida, e pensada para ser recheada fria em vez de com um creme firme.

O que é de facto

A massa choux — farinha, manteiga e ovo cozidos numa pasta ao lume antes de serem pingados e assados, o que é o que a faz inchar oca — assa-se em bolinhas redondas, com uma casca fina e estaladiça e um miolo oco e leve. Depois de arrefecer, cada bola abre-se e enche-se com gelado ou natas batidas e adoçadas, e várias empilham-se numa pirâmide no prato antes de se despejar por cima, já à mesa, um chocolate quente.

O chocolate tem de ser despejado no último instante. Cedo demais, derrete o gelado antes de alguém provar sequer uma garfada — é o único risco de tempo a sério em todo o prato.

Como se serve

• Empilhado em pirâmide, três bolas ou mais por prato.
• Com chocolate quente despejado à mesa, mesmo antes de se comer.
• Com recheio de gelado na versão clássica, ainda que exista também uma variante com creme pasteleiro.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o glúten, o ovo e os lacticínios; a casca choux e o recheio trazem os três.
• Diga se o recheio é gelado ou creme pasteleiro, porque são duas sobremesas bem diferentes com o mesmo nome.
• Refira se a massa choux é feita na casa, já que uma casca fresca e bem insuflada é um sinal de trabalho genuíno, diferente de uma casca pronta.